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第二十四章 川菜精粹（第1页）

川菜是日本人最熟悉的一种华夏料理，名菜方面就更不用说了。麻婆豆腐哪怕随便问一个日本人都知道。

但事实，川菜里面其实是有一条清晰的分界线的。

这条分界线就是——辣椒！

这种原产自美洲的物种，在明朝中后期，才传入天朝的。而辣椒普遍流行起来，更是在清朝中期（乾隆）之后。

也就是说，现今大行其道的各款川菜名菜，其实也就那么200来年历史。

时间虽然短，但并不代表川菜底蕴就不足。

四大菜系，各有精粹。

如果说，鲁菜的精粹在于传统。那么川菜的精粹就在于广博多变！

由于地理原因，每逢有战乱，就会有大量的外来人口涌入四川。这些人口中，有来自河北、中原地区的；也有来自湖广地区的；当然，也少不了南面云贵地区没有地域概念的少数民族进入蜀地打秋风。

来自五湖四海的人口，也带来了各地的食材处理方法和特色厨艺。

再加，古代四川是北至秦岭、南至云贵、西达青藏、东至湖广的超广阔地区。这使得南北西东各地的川菜，都有巨大的区别。

可能你在汉中（古代为东川）吃到的川菜，跟你在南面接近云贵地区吃到的川菜，已经是两个样。

来自五湖四海的人，携带各种各样的技术，加广阔面积、复杂的地形；铸成了川菜广博多变的特点。

麻、辣、酥、鲜、嫩、烫……

各种各样，应有尽有。

而且也别以为川菜是在辣椒传入之后才流行辣。事实，在辣椒传入之前，川菜已经有辣味。只不过，当时使用的不是辣椒，而是茱俞、生姜、胡椒等其他香辛料而已。

像花椒之类的传统香辛料，更是一直保留使用。

从古到今，网尽五湖四海。

可以说，现今的川菜是时间和空间的结合！

久我照纪一味将川菜归结为辣，甚至摒弃掉所有的华夏菜系，本身就是极其错误的行为。

北条美代子原本只是觉得久我照纪的做法不对，但找不到深层次的原因。现在听到林明夏的解说，终于恍然大悟。

她现在如果站在久我照纪面前，都可以很自信地跟他说：“前辈，你错了！”

对于川菜的讲解，林明夏并没有将重点放在现今最流行的以辣椒为主要食材的那些料理。

这些东西，如果随便讲，大家早就已经知道。但深入讲，又涉及到华夏菜的基本功问题。

所以，林明夏干脆将内容引向不使用辣椒作为主要食材的川菜。

其中最知名的，莫过于开水白菜。

你没看错，就是林明夏前世都很出名的国宴名菜。

这道看起来清淡得过分的菜式，是一道非常正宗的川菜！

林明夏的话，让不熟华夏菜的众人都是一阵惊讶。毕竟，不辣的川菜，这太出乎他们的意料了。

类似的川菜还有很多，等林明夏介绍完毕之后，众人算是对川菜的特点有一个全面的理解了。

辣，只是最表面的特点。

广博而多变，才是川菜的精粹！

这一点，跟川剧的变脸艺术是一脉相承的。

“好了，今天就到这里吧。说了那么多，你们也要时间消化。北条，继续练习！”

“是！师傅！”

收获良多的众人道谢后就散去。当然，林明夏并不知道，他们散去之后并没有回自己房间，而是去了丸井善二那里。

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