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【花式菜肴构图要美观大方，配以食品雕刻和插花，既要色彩俱佳，又要味道鲜美，营养丰富。配置花式菜肴的手法，主要有叠、卷、包、扎、酿、串、扣、排、嵌九种。】 【练习一：叠摞法。例菜：琵琶虾仁。】 琵琶虾仁？路仁嘉并没有听说过这道菜。在系统提示中读取了这道菜的做法后，路仁嘉开始动手。 在虾仁上加少许碱面，用力搅拌，待虾仁变黏后用水洗去渗出的液体，用干布吸干水分。冬菇、发菜加冷水浸泡到回软。将甜馒头切成两毫米薄的薄片，再修成琵琶形，虾仁用刀背捶成细茸，加调料拌和，冬菇切成极细的丝，用小刀将虾茸涂在琵琶形的面包片上，用冬菇丝做成琵琶弦的轴。放入温油锅里炸熟，琵琶虾仁便做好了。 第一遍，被虾茸粘成琵琶弦形状的冬菇丝，一下油锅，散了。 ...

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