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第24章 竹海腊肉腊排骨（第1页）

#竹海腊肉与竹海腊排骨的制作方法及特别烹饪推荐

竹海腊肉和竹海腊排骨是宜宾竹海地区的传统特色美食，以其独特的风味和制作工艺而闻名。腊肉和腊排骨的制作过程充分结合了当地的自然条件，如适宜的气候、优质的猪肉和独特的香料，使得成品色泽红亮、香味浓郁、风味独特。以下将详细介绍竹海腊肉和竹海腊排骨的制作方法，并推荐几种特别的烹饪方式。

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###一、竹海腊肉的制作方法

####1.选料

-**猪肉**:选用当地放养的土猪肉，肥瘦相间，以五花肉或后腿肉为最佳。五花肉肥瘦均匀，腌制后口感更佳；后腿肉瘦肉较多，较为紧实。

-**香料**:主要使用盐、花椒、八角、桂皮、丁香等天然香料。香料的比例可以根据个人口味调整，但不宜过多，以免掩盖肉的本味。

####2.腌制

1.**清洗猪肉**:将猪肉用清水洗净，去除血水和杂质。

2.**腌制**:

-将盐均匀地涂抹在猪肉表面，确保每个部位都覆盖到。

-在猪肉表面均匀撒上花椒、八角、桂皮、丁香等香料。

-将腌制好的猪肉放入陶罐或陶瓷容器中，压实，盖上盖子，置于阴凉通风处腌制7-10天。

-腌制期间，每天翻动一次，使盐和香料均匀渗入肉中。

####3.熏制

1.**准备熏料**:选用柏树枝、柚子皮、橘子皮等作为熏料，这些材料燃烧时会产生独特的香气，赋予腊肉独特的风味。

2.**熏制过程**:

-将腌制好的猪肉取出，挂在通风良好的地方，晾干表面水分。

-在空旷的地方点燃熏料，用烟熏肉。熏制时间一般为3-5天，具体时间根据天气情况和肉的厚度调整。

-熏制过程中，要保持火候均匀，避免温度过高导致肉质变硬。

####4.风干

-熏制完成后，将腊肉挂在阴凉通风处，风干10-15天，使其充分干燥，延长保存时间。

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###二、竹海腊排骨的制作方法

竹海腊排骨的制作方法与腊肉类似，但在选料和腌制上略有不同。

####1.选料

-**排骨**:选用新鲜的猪肋排或猪后腿骨，要求肉质鲜嫩，肥瘦均匀。

####2.腌制

1.**清洗排骨**:将排骨用清水洗净，去除血水和杂质。

2.**腌制**:

-将盐均匀地涂抹在排骨表面。

-在排骨表面均匀撒上花椒、八角、桂皮、丁香等香料。

-将腌制好的排骨放入陶罐或陶瓷容器中，压实，盖上盖子，置于阴凉通风处腌制5-7天。

-腌制期间，每天翻动一次，使盐和香料均匀渗入排骨中。

####3.熏制

-熏制方法与腊肉相同，使用柏树枝、柚子皮、橘子皮等作为熏料，熏制3-5天。

####4.风干

-熏制完成后，将腊排骨挂在阴凉通风处，风干10-15天。

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