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等到全部鱼都片完的时候,祝陈愿只觉得手都酸痛到使不上劲,捶打着手臂。
在做鲧鱼假蛤蜊之前,等先熬煮姜辣羹。
做姜辣羹只用到之前放着备用的鱼骨和鱼头,清洗干净,全都放到大锅中,放很多的姜末,再撒入一把盐,炖煮到汤汁泛白。
切好的鱼片都放到一个大木盆里,祝陈愿往里倒入盐、葱丝、姜末以及料酒,抓拌均匀,腌制一会儿。
接下来就得熬制汤底,只用放鱼骨架、小虾、姜片,不用像姜辣羹一样得炖一个时辰,只用一盏茶的时间,就可转小火。
祝陈愿忙得分身乏术,让夏小叶帮着把汤汁舀到桶中,反复用漏勺和细密的纱布过滤掉里面的残渣,不能留一点的小刺。
再放回到锅中煮,留着清汤后,只等着食客来,才下鱼肉。
……
今日食店才刚开门,就有一个精神矍铄、眼睛炯炯有神的老头,后面跟着个穿着锦袍的年轻男子进店。
祝清和看着两人,一下子就想起昨天他们桌吃剩的半碗梅花汤饼来,他印象很深刻,因食店里少有人会剩饭。
他没有说不合时宜的话,只是上前问两人,“老丈和小官人今日来得甚早,店里晚食卖的是鯀鱼假蛤蜊、姜辣羹和白饭,你们看要点什么呢?”
那老头清清嗓子,声音很有劲,“各来两份。”
等祝清和跑去厨房后,年轻男子蒋四撇嘴,“师傅你昨日不是说可惜了,怎么今日又来这家食店。”
老头叫黄鹤,是从宫中退下来的御厨,平日就在御行街边上接待一些达官贵人,年纪也大了,最近几日更是懈怠,只关了店门,到外头来尝尝旁人的手艺。
祝陈愿的食店已经是他吃过的第四十五家,旁的正店食店毛病比出挑的地方要来得多,这家他昨日吃着觉得可惜了手艺,早起就还是想着,今日就早早过来再尝上一尝。
“你小子懂个屁,听见你说话就心烦,你要是好好练练你的手艺,我也不愁这店开不下去。”
黄鹤教训起弟子来,嘴上可没一句好话,直把蒋四说得面色青白,跟个鹌鹑似的缩在角落里,不敢再触他师傅的眉头。
正巧祝清和端着菜盘上来,才给他解围,让他松了一口气。
黄鹤吃饭时得先闻味,味道要是不满意,任凭卖相多好看,他也不会下手动筷子。
他耸耸鼻子,姜辣羹中的姜末味道很浓,甚至盖过了旁边鳜鱼的鲜味,黄鹤倒是很满意,现下汴京城卖姜辣羹的店铺很多,但是大多数放的鱼头和鱼骨多,反而不敢多放姜末。
可姜辣羹,最先要尝的就是姜和辣,还得用老姜,老姜辛辣,切成姜末后味道更是浓重,尝一口只觉得舌尖发麻,缓过来后味无穷。
黄鹤再看一旁的鲧鱼假蛤蜊,他夹起一片“蛤蜊”来,烫熟后的鱼片微微卷翘,卖相好看,除颜色外,外形真的跟蛤蜊相似。
他点头,假菜除了味道,外形也得做到位,咬下筷子夹的鱼片,细细咀嚼,鱼肉嫩而滑,虾味很浓重,最重要的跟蛤蜊味道很像,这才是鲧鱼假蛤蜊成功之处。
“蒋四,你说说,这道菜好在哪儿,不好在哪儿。”
随着黄鹤的发问,蒋四在心底哀嚎,又来了!每到正店或食店吃饭,就得被问这种问题,要是答得不好,剩下的饭菜一律不许吃。
真是天可怜见,蒋四只能心不甘情不愿地放下手中的筷子,绞尽脑汁地回答,“好在刀功不错,每片假蛤蜊的大小都是差不多的,汤底过筛得很干净,连跟小刺也没有,鱼肉加上虾还有一点点胡椒末,做出来跟真蛤蜊的味道不相上下。”
之后他话锋一转,“不好在于鱼不是在上菜之前才现杀,应该杀了有几个时辰,吃着还不够鲜嫩,还有要是用的虾汤换成青虾抑或是旁的大虾熬煮,味道会更好。”
蒋四声音压低快速说完这番话,都没敢回头看祝清和的脸,要不是他师傅,他才不会在食店里说这好那不好。
黄鹤并没有多说什么,也没再提问他,只是自个儿端起那碗姜辣羹,纯白的汤汁中卧着一个鱼头和半截鱼骨,细小的姜末沉浮于汤上,还有青绿的葱花,卖相看着很是不错。
他有个不为人知的癖好,喜欢吃鱼,却不喜欢夹鱼肉多的地方,就喜欢在鱼头和鱼骨上找点鱼肉末,然后抿进口中。
拿筷子在鱼骨上挑挑拣拣,找出一块鱼肉,抿到口中,再低头喝一口姜辣羹,姜味和鱼鲜味融合在嘴里。
他恍惚间回想起自己早已故去的娘,以前家里贫苦,冬日没钱买好东西,她就会去讨别人不要的鱼头和鱼骨,拿过来熬汤,就喜欢拿一块老姜,切得很细,全放到汤里,吃上一碗,浑身都热起来,好像冬日也不难捱了。
可惜这样的羹汤,从他娘死后就再也没吃过。
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