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第十五章 龙须（第2页）

但他也没有因为这种美景而迷失，在将这些粗磨面粉收集起来后，立马就开始了二次过磨。

一遍一遍又一遍，直到最合适的精细级面粉下磨，已经过去了不知道多久。

就在将面粉端上案桌后，张昭就开始将先前已经配置好的盐碱水舀出来了约莫四分之一进入其中开始搅絮。

用筷子错方向搅拌出来部分面絮后，他就再度开始往面盆里加水。

只不过与第一次不同，这次加了剩余盐碱水的二分之一。

这次加水结束，张昭就放弃了筷子，直接开始上手。

揉面到一半，把所有剩下的水全部加进了面里，又揉了几下确保面盆里光滑了之后，他就直接将揉面的阵地转移到了案桌上。

作为面点的基本功，揉面的手法又可以细分为按、搓、叠、锤……

而张昭接受的传承中，运用的揉面手法就是最适合于龙须面的，其甚至精确到了每一个手法的方向、力道！

直到完成了揉面后，他就用一块浸湿了几分的手帕将之盖了起来。

下一个步骤就是醒面。

好在这个步骤不需要张昭出太多的力气。

至此他才放送了一下手腕。

“也不知道是谁创出的这一套手法……确实是挺折磨人的……”

作为一套既需要出大力气，又需要精准控制的手法，如果不是他之前就氪金了一下把龙须面残缺的部分给提升到完美了……恐怕就是这双手废了他都没法完成揉面这个步骤！

但，即便这样，揉面也并非龙须面制作过程中最能让人头疼的部分。

因为揉面的手法，说到底也不过就是基础的组合。

龙须面真正能决定胜负的，是基础之后进阶的抻面手法！

前几折还好，但越到后面，龙须面的每一折所需要施加的力都有一个恒定数值。

不能超，也不能少。

少了，面没法延展到最佳状态，多了，面丝容易断裂。

而只要在二十四折的这个数值内，龙须面断了，那就绝对算不上一份完美级的龙须面。

其次就是入锅，基础不达标的龙须面是不能直接入水的。

那种是要先过油，然后再用热汤去烫，才能在上桌前保持龙须面应有的型。

但这样一来，龙须面里最为原始的麦香就消散了何止一半！更有甚者能丢掉八成的麦香味。

吃的人入口后也体会不到其应该有的滋味，反倒像是吞了一口浑浊的面糊糊……

只有那些达到二十四扣，入锅直到出锅后还能根根分明且没有一丝意外断裂的龙须面，才是其最应该呈现出来的原始样貌。

这种的龙须面，即便是搭配上了最惊艳的浇头，也不会丢掉其原本的麦香。

醒面也就是很短暂的十分钟。

在掀开了面团上的手帕后，张昭就用拇指在面团中央轻轻按了下去。

收缩、回弹。

仅仅一个外人看起来很正常的反应，他就判断出来了面团的醒发度。

正好适合龙须面！

而后他就直接上手又一次开始揉面，只不过这次他用的手法更多是搓。

将原本一大块的面团给全部搓成了长条。

大致打量了一下面的分量后，张昭直接两手抓住面团，而后上下猛错，用双手的虎口将已然搓成了长长一条的面团给分割成了大小完全一直的面剂子。

紧接着就是对于面剂子的二次醒发。

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