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腐乳饼（第1页）

腐乳饼是潮州名小吃，用今天的眼光看，这种比麻将牌稍大的点心，无论口味、造型还是做法都过于老派，多油高热，很难博得年轻一代的青睐，但老一辈对其还是有些感情，常会买些搭配功夫茶喝。

常见的腐乳有青、红、白三种，青方由清代安徽举人王致和在BJ发明，是最年轻的腐乳，白色腐乳味咸，常与白粥共食，也是经典粤菜姜丝腐乳炒通菜的主要调料。制作腐乳饼用的是最古老的红方，味道咸中带甜，不习惯的人，闻起来会有些臭。

关于腐乳饼的起源，潮州本土故事集《仙佛造桥》，其中记载称：清末有个丁姓财主，开有一间专营龙凤喜饼的铺子，这丁财主是远近闻名的铁公鸡，对做饼的大师傅诸多苛刻。有日师傅气不过，便将厨房中的大蒜、白酒以及一瓮腐乳全数倒入馅之中，之后扬长而去。奇异的是，用这批馅料做出的饼自带特殊香气，很快就被一抢而空。丁太太机灵，说：“那日饼料是师傅弄的，兴许他留了一手。”于是丁财主重金迎回师傅，之后腐乳饼逐渐发展为潮州本土的特色饼类。

很多人都说腐乳饼是大师傅一怒之下的无心制作，我更偏向于有意为之，腐乳在广东一带本是传统食材，广泛用于佐餐和调味。顺德的鸡仔饼、大良崩砂亦是加入腐乳制作的饼类，风味与腐乳饼类似。故事中师傅看似乱来的操作，亦有章法可寻，那便是潮州传统家常菜——南乳排骨，以南乳为酱，加葱、蒜头与排骨共蒸，香味扑鼻。

腐乳饼的制作不似南乳排骨般放大量南乳，材料还是以白膘肉、猪油、糖冬瓜、花生为主，就着乌龙茶解腻吃一两块还好，多吃反胃，会打有猪油臭味的嗝，当然这种弊端，在吃不起肉的万恶旧社会是不存在的，风靡一时也不意外。放到当下，腐乳饼多在景点作为本地土特产供游客选购，正如去天津必买麻花，到上海得吃个南翔小笼，但腐乳饼作为小吃更像BJ的驴打滚，出品者众，但多是打发游客的敷衍之物，精品者罕有。

我于去年10月从老家得到一盒腐乳饼，口感厚实，咬开后可以看见肥猪肉、花生、芝麻、以及淡淡的酒香腐乳香，但大蒜、糖冬瓜之类就遍寻不得，不知道是用量过少，还是偷工减料。这盒饼一直为我怠慢，直到今年2月份疫情肆虐，我因行业特殊，仍需搬砖，每每下班，超市均已关门，在家中只能靠白粥、罐头维生，热量不足，便开始大口吞咽腐乳饼，平生首次觉得此物香甜，所谓患难真情，大致就是这种吧。

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