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苏子放很快按要求处理好了鸭子,接下来开始码味。
这一步似乎各个菜系都差不多。
用盐和胡椒粉混合的调料均匀的擦拭鸭子,让味道浸润鸭子皮肉,产生咸鲜的基本味。
姜去皮、葱打结、花椒整颗,全部放进鸭腹内,加入高汤开始蒸制。
按照程度的说法,这一步至少要一个半小时!
蒸到鸭子软烂,轻松脱骨的时候才算是到了火候。
而之前的高汤一是为了保持鸭肉的鲜嫩,二是为了给鸭子再增添一抹鲜甜的味道。
蒸鸭子的时候,苏子放赶紧准备了一份豆渣。
还是按照程度的要求用石磨慢慢磨出来的,并不是用豆浆机之类的直接粉碎。
这一步倒不是为了凸显出手工艺做的菜品有多好吃。
纯粹是因为苏子放买的豆浆机效果太好,打出来的豆渣全部细碎,根本没办法用来制作炒豆渣。
不过这一步,得到的豆渣也不能直接用。
因为生豆渣直接炒会有一股豆腥味。
程度常年用豆渣做菜,传授了苏子放一个小经验。
把豆渣上锅蒸熟再做就可以避免豆腥味。
等这一套流程下来,已经过去了近一个小时。
好不容易等到豆渣出锅,苏子放连忙将豆渣装在纱布中捏去多余的水分,开始炒豆渣。
这些水分是蒸制的时候混入的水气,依然有豆腥味,在炒豆渣的时候还要另外准备。
起锅,烧火。
顺势将豆渣全部倒入锅内,这才到了正式炒豆渣的环节。
也就是豆渣鸭子这道菜最为关键的制作环节。
按照程度的说法。
豆渣鸭子这道菜的关键其实在于豆渣的味道和口感,一定要做到酥脆、鲜香,带点微辣,这是最好的。
关键就在于豆渣的火候和手艺。
“小火慢烹、金酥浇汤!”
八个字,将炒豆渣的全部技术难点概括其中。
苏子放只要按着这个要求就不会有问题。
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