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谢广点点头应了一声,转身开始制作油泼面。
在食不语这么些时间里,谢广其实是一个不太惹人注意的存在。
因为他之前的工作的时间并不算固定,经常没事就去叶家文那边学习,常年消失不见。
只有苏子放他们几个知道谢广的身份,其他人如果不打听几乎没见过谢广。
后来正式加入之后才开始负责其早餐面点和午餐、晚餐的面点。
只是相对于其它厨师点菜必须候班的情况谢广会稍微好一些,谢广每天准备的面的数量基本有限。
按照一碗面三两左右的重量,一天也只需要两百多斤的面粉就足够经营。
加上谢广手艺提升后白案的生意好了不少,陈楚懿和薛意特意配了两个白案小工给他,更是让他生出不少时间可以研究新菜品。
油泼面正是他在苏子放他们去沪城之后研究出来的新面点。
用的是白鹿原的小麦粉,只用盐和水和面,确保面条的筋道。
和面手法是专门请教了陕省的老师傅。
二十斤面,十斤水,半斤盐!
而且和面的水一定不能一次加到位,那样和出来的面叫做伤水面。
油泼面的和面不能像一般和面那样放在桌子上,得用一个墩子顶着陶缸,在缸里面和面。
这样和面的时候厨师只能弯着身子,用全身的力气去和面,和出来的面才会更加筋道。
而且得分三次加水,第一次只能加一半。
和面的时候,全程手不沾水,就像是小时候玩泥巴一样,把四周的干面粉不停舀起来放到中间。
如此反复,直到面粉全部变成絮状物之后再将所有的面絮挤压在一起,适当加入盐水。
团好的面团用一块干净、潮而不湿的白布盖上放在缸底饧面。
这叫初饧!
等十几分钟,面团变得光滑并且有弹性的时候拿出,在面板上搓条,刷上一层黄亮的植物油。
让面条不能粘连,这时候开始二次饧面。
之后再揪成拳头大小的面团,全部再刷一层油,开始三饧。
如此三次,面才可以最终用来制作油泼面的扯面。
谢广学的手法格外老练。
将饧好的面团在面板上搓成条,压扁,擀面杖来回一滚,立刻变成三指宽,半指厚的面条。
捏住两边向外抻开,在面板上面一打,响声之后立刻变成一道三指宽的白练。
对折三次,一条面就全部扯好。
因为这个动作,在陕省也有很多人将油泼面称为油泼扯面。
有些厉害的师父,能用一根面煮出足够五人吃的面来。
在寿宴上面,这种面也格外受欢迎。
吃面的寿星叫福寿不断,分到寿面的亲朋好友叫有福同享。
旁边的水已经烧开,这是从早上就沸腾到现在的面汤。
不说别的,只是闻着味道就有一种格外诱人的面香。
用这样的老面汤煮出来的面最受喜爱面食地区的食客欢迎。
而且不少老客在吃碗面后都会再找莫小米叫上一碗,免费,好喝,一口下去,把吃面后还恰好能容纳一些的肠胃满足的妥妥的。
这边锅里煮这面,边上谢广已经开始准备油泼面的材料。
干秦椒用石臼舂成大片,再和新鲜切好的香葱、蒜苗一起放在边上,只等着最后热油一浇,绽放出无比勾人的香味。
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