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第561章 油泼面（第2页）

谢广点点头应了一声，转身开始制作油泼面。

在食不语这么些时间里，谢广其实是一个不太惹人注意的存在。

因为他之前的工作的时间并不算固定，经常没事就去叶家文那边学习，常年消失不见。

只有苏子放他们几个知道谢广的身份，其他人如果不打听几乎没见过谢广。

后来正式加入之后才开始负责其早餐面点和午餐、晚餐的面点。

只是相对于其它厨师点菜必须候班的情况谢广会稍微好一些，谢广每天准备的面的数量基本有限。

按照一碗面三两左右的重量，一天也只需要两百多斤的面粉就足够经营。

加上谢广手艺提升后白案的生意好了不少，陈楚懿和薛意特意配了两个白案小工给他，更是让他生出不少时间可以研究新菜品。

油泼面正是他在苏子放他们去沪城之后研究出来的新面点。

用的是白鹿原的小麦粉，只用盐和水和面，确保面条的筋道。

和面手法是专门请教了陕省的老师傅。

二十斤面，十斤水，半斤盐！

而且和面的水一定不能一次加到位，那样和出来的面叫做伤水面。

油泼面的和面不能像一般和面那样放在桌子上，得用一个墩子顶着陶缸，在缸里面和面。

这样和面的时候厨师只能弯着身子，用全身的力气去和面，和出来的面才会更加筋道。

而且得分三次加水，第一次只能加一半。

和面的时候，全程手不沾水，就像是小时候玩泥巴一样，把四周的干面粉不停舀起来放到中间。

如此反复，直到面粉全部变成絮状物之后再将所有的面絮挤压在一起，适当加入盐水。

团好的面团用一块干净、潮而不湿的白布盖上放在缸底饧面。

这叫初饧！

等十几分钟，面团变得光滑并且有弹性的时候拿出，在面板上搓条，刷上一层黄亮的植物油。

让面条不能粘连，这时候开始二次饧面。

之后再揪成拳头大小的面团，全部再刷一层油，开始三饧。

如此三次，面才可以最终用来制作油泼面的扯面。

谢广学的手法格外老练。

将饧好的面团在面板上搓成条，压扁，擀面杖来回一滚，立刻变成三指宽，半指厚的面条。

捏住两边向外抻开，在面板上面一打，响声之后立刻变成一道三指宽的白练。

对折三次，一条面就全部扯好。

因为这个动作，在陕省也有很多人将油泼面称为油泼扯面。

有些厉害的师父，能用一根面煮出足够五人吃的面来。

在寿宴上面，这种面也格外受欢迎。

吃面的寿星叫福寿不断，分到寿面的亲朋好友叫有福同享。

旁边的水已经烧开，这是从早上就沸腾到现在的面汤。

不说别的，只是闻着味道就有一种格外诱人的面香。

用这样的老面汤煮出来的面最受喜爱面食地区的食客欢迎。

而且不少老客在吃碗面后都会再找莫小米叫上一碗，免费，好喝，一口下去，把吃面后还恰好能容纳一些的肠胃满足的妥妥的。

这边锅里煮这面，边上谢广已经开始准备油泼面的材料。

干秦椒用石臼舂成大片，再和新鲜切好的香葱、蒜苗一起放在边上，只等着最后热油一浇，绽放出无比勾人的香味。

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