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第515章 河滩羊（第2页）

而且他们属于同样的十分的菜品交流，也不存在谁吃亏的情况。

苏子放愣了下，回忆着自己的包饭的做法，将自己领悟到的厨师的味道和食材本身的运用说出。

马经纶微微颔首，像是若有所思的样子。

还要再问什么，却听到上课开始的声音，只能将这个心思按捺下去，留着后面再问。

京派的厨师代表不是马经纶的师父韩一言，而是同样在泰和苑担任大厨的赵虎。

名字普普通通到没有特色，做的东西和讲话却是反差极大。

出品的京酱肉丝咸甜适中，酱香浓郁，风味独特，一手酱爆手艺让整道菜增色不少。

说起来，很多人都知道帝都烤鸭和京酱肉丝是京菜两大名菜，却不知道他们还有一段渊源。

二十世纪三十年代。

紫禁城边上有一个来自东北的陈老爷子，和孙子相依为命，靠做豆腐维生。

有一年过年，陈老爷子手头有些拮据，可是孙子又想要一只烤鸭，好好吃一顿年夜饭。

陈老爷子就把猪肉挑出瘦的，切成很薄的片，下锅炒并放豆酱炒好，当做烤鸭。没有面饼，就把剩下的豆腐皮切成方块，照猫画虎就做好了“烤鸭”。孙子用豆腐皮卷着大葱和“烤鸭”吃的那香就别提有多么高兴了，爷俩度过了一个幸福的春节。

后来孙子长大后到全聚德学徒，成了一名水平不错的厨子。

烤鸭也是常吃了，却总体会不到第一次吃烤鸭的感受。

经过陈老汉的指点，他孙子对菜品不断改进，才有了现今酱香浓郁，肉丝细嫩的京酱肉丝。

这种做法看似无厘头，实际上却是许多知名菜品的发明过程。

赵虎还是让众人都尝了一遍京酱肉丝，这才开始教学。

不过和周安年的教学方式不同。

赵虎更偏向于演示兴致，在短短两个小时内，不仅演示了干炸小黄鱼、福寿肘子、爆肚这种经典名菜的做法，向所有人点评之后，还决定传授一向绝技。

涮羊肉的切法。

“大三叉、黄瓜条、磨裆、小三叉，这四个地方就是我们切涮羊肉最常用的部位。”

“分别是后腿上部、后腿内侧、羊臀、前腿上部。”

切出来的样子也是各有不同。

赵虎说着，将刀磨得锃亮，一块白布盖在羊肉上，手起刀落，用着拉刀法，不到几分钟切出四大盘羊肉来做展示。

大三叉和小三叉肥瘦各半，堆在盘子里像是一幅渐变的粉色画卷一样，磨裆和黄瓜条则是全瘦居多，摆在那里就让人想要扔进锅里。

最绝的是，赵虎将四个盘子立起来，切好的羊肉规规矩矩地贴在盘子上，没有丝毫掉落的样子。

“我刚才用的就是涮羊肉的刀法，这下刀并不讲究快，而是要薄！”

“只有薄了，才能有绵嫩、入口即化的口感。”

“而且这羊肉切出来，必须是要厚薄一致，不能出现前后左右厚度不一样的情况，会影响在锅里的熟度！”

“这手艺没有几年时间很难练出来。”

“给你们教这个，也并不是想说什么规矩和技术难度，而是一个态度问题。”

“为什么帝都涮羊肉这么多年能够独树一帜成为一个招牌？而不是像别的地方的火锅一样？”

“就是这个精气神！”

“老帝都人民说一句话，要讲究，不要将就！”

“你们做菜也是一样，凡事要讲究，不要将就，否则，听着差不多，实际上却差了十万八千里！”

“下课！”

赵虎说完这句，将桌上四盘羊肉端起，消失在教室。

速度之快，让苏子放怀疑他是赶着回去吃羊肉，而不是真的讲够了时间。

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