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第205章 花打四门的秘密（第2页）

根据常识，短时间内引火入锅能够让食材变得脆爽，而且可以更快的加速醋的蒸发，让最后的味道没有那么浓郁。

难道花打四门不是指四个方向的翻锅，而是要引火入锅，尽快灼烧干净醋汁和保证脆爽的同时锁住汁水？

苏子放想起舌尖纪录片的评价：火随菜转、菜随瓢走。

好像自己最开始做的时候没有注意到菜随瓢走，只想着用翻锅四次来解决花打四门的问题，导致醋汁不均匀，才会出现酸的过头的情况。

而最近好不容易练会四面翻锅的技巧后又没有引火入锅，所以才会导致白菜口感不行，醋汁剩余过多。

马景福的视频已经进入倒计时状态。

苏子放只能打开纪录片频道，对着别的陕菜大师做花打四门的视频学习。

可惜视角都不完善，而且不知道是不是签了保密协议，总是在关键镜头处就切换画面。

不过好在其中一个短暂的俯拍机位完全揭露出白菜在锅中的情况，让苏子放发现突破口。

视频里，厨师在白菜入锅倒入醋汁的瞬间向前翻锅，纷飞的火焰被引入锅内，离灶之后依然在锅内熊熊燃烧，随着翻锅的动作展开，每一根白菜帮都被大火包裹。

如此动作，反复数十次，锅内醋汁被炒的一干二净，只留底油和些许白菜汁水。

视频画面和记忆中马景福的动作相结合，苏子放终于明白自己金边白菜没有做好的缘故。

因为他完全没有弄明白花打四门的真正操作手法和意义，只是换了一种方法在做醋溜白菜……

所以虽然动作看起来与花打四门无异，结果却是差了十万八千里。

不过好在他已经明白这道菜的精髓，相信只要给他时间练习结果不会特别差。

“子丹，你会引火入锅吗……”苏子放看向后厨仅有的一位厨师请教道。

“勾火？”张子丹反问一句，得到苏子放确认后点点头：“当然会啊，这个不是基本操作么？”

“苏老板，怎么了？”张子丹看了几眼苏子放，好奇为什么会问这个事情。

苏子放没解释，凑过去站在张子丹的料理台边让她演示一遍。

虽然好奇苏子放提这个要求，但是张子丹只当他是要考察自己厨艺，也不推脱，当即切了一小块瘦肉。

“空锅勾火比较难处理，我炒一道葱爆肉吧。”

张子丹动作娴熟地点火热锅，看到锅子微微泛红浇入一勺油，猪肉下锅，倒入料酒的同时翻锅勾火。

一瞬间！

锅内燎起一尺高的火焰。

张子丹神色如常地用炒勺拨散肉片，翻勺数次，将葱段和盐一起倒入。

火势瞬间翻高，几个呼吸间彻底平复。

顷刻，菜成。

“苏老板，这样子可以么？”

苏子放尝了一口，盘中葱爆肉肉质鲜嫩，葱香浓郁，还有淡淡的镬气，的确比没有勾火的要好吃许多。

“没问题，你先去休息吧，我再想想……”

“好的。”

张子丹也知道苏子放这样子多半是要研究金边白菜了，本着不用尝菜的想法迅速溜走，留下苏子放一个人在厨房沉思。

“这花打四门到底怎么做呢？”

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