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第二十七章 标准化生产雏形出现（第1页）

蔡凡一边看一边学一边记，看着各路人讲着自己的要求也学人观察着这辣椒的好坏，完了自己觉得挺好的还跟着别人后面买了一些，买完以后让老板给袋子里留了张名片，也算是好做个辨识。

买完了辣椒，又是同样的方法蔡凡去花椒，桂皮，香叶等调料店转了一圈，把需要的油泼辣椒调料买了个七七八八，这一圈下来蔡凡的知识储备豁然提高了好几个level。蔡凡在实践中的一些感知，一些个人领悟在这里得到了理论上的印证和补充，这让蔡凡对于这个环节的操作认知更清晰了！

比如八角的香味十分浓郁，有特别好的遮盖作用，很多有味道的原材料加工的时候为了遮掩味道都会加入八角。同样因为八角的香味比较浓郁有遮盖效果，那么一些清香型的原材料就不太适合用八角来处理，这样会起反作用。

比如同样可以用来遮腥去膻的花椒和香叶，都比八角出香速度快，且时间过长的时候会有淡淡的苦味溢出。所以在一些需要使用遮腥去膻的香料的时候一定是八角先加入一直操作到准备出锅的时候才加入花椒和香叶，且加入时间不久就要快速出锅，避免香味变苦味，影响口感。

虽然每一个知识点都不一定是直接和做凉皮有关的，但是这些知识点让蔡凡对香料的使用有了更加清晰的认知，蔡凡对凉皮调料准备的这个细节环节现在的感知更清楚了，之前看老蔡调的油泼辣椒有问题但是不是很能准确的说出来，现在的话蔡凡已经知道哪些情况下是原料问题，什么情况下是工艺问题。

蔡凡在这边学有所得，记笔记，学东西学的是不亦乐乎。那边蔡晓婷一直苦皱着眉头，一脸的痛苦和想要快点逃离。

不要问蔡晓婷为什么这么难受，问就是不说话只能文本输入：大佬我现在只想喝冰可乐！

蔡凡的准备工作在采购这个环节上就算准备的差不多了，这次来批发市场蔡凡只准备采购油泼辣椒相关的材料，其他的就是来看看。

买完以后蔡凡蔡欣蔡晓婷三人原路公交地铁返回，到家以后全家人一起吃了中午饭，然后稍作休息全家人都聚到了备餐厨房。

经过了一周的教学和指导，蔡凡准备今天让蔡欣和老蔡蔡妈都把凉皮制作的全流程操作下，自己看哪里有问题再帮他们调整一下。毕竟自己开学以后还是要上学的，店里的事情还得他们三个人来操作，不求每一份都有跟自己一样的水准，但是也不能差的太多！

准备阶段的油泼辣椒和调料调制蔡凡计划做统一制作，作为一个食品工程专业的学生，这对蔡凡来说都是基本操作啊！

第一步无菌环境消毒操作制作制备调料，第二步标号gb9689－1988食品级聚乙烯塑封袋分包储存，第三步0度-12度低温冷藏。第四步按需取料，按需使用即可，easy！

这样蔡凡只需要每周回来操作一趟就行，不需要占用太多时间，还能保证店里凉皮味道的稳定性。也算是蔡凡活学活用了！

准备工作分割出来以后那整体的操作环节其实就剩下原浆制作、凉皮蒸制、入盆调味这三个主要环节了，倒也没有多少操作难度。

蔡凡把这三个环节自己又示范了一次，重点要点再次讲了一遍，然后示意众人开始。

三个人分开各拿一套工具，几乎同步进行。这每个人刚一上手蔡凡就立刻发现了三人之间细微的差距。

虽然蔡凡事先已经做了动作的拆解和一些关键动作的量化指标，比如原浆制作的时候，面水的比例怎么控制，要倒掉百分之多少只剩下多少的百分之多少可以用。蒸制凉皮的时候锣锣倒入原浆以后左右前后各要摇匀几下，切凉皮的时候要切多宽，一张凉皮要切多少下。

但是每个人上手之后仍然是有自己和别人不一样的差异点。

蔡欣的每个动作是小心又谨慎，整个流程操作起来蔡欣的所有的动作的力量都是在收着进行的，所以导致在制作原浆这个环节的时候蔡欣做出来的原浆就欠缺黏性，这样的凉皮蒸出来以后在筋道上不是很够感觉。

倒是在调制凉皮的时候蔡欣这种小心谨慎的性格更能发挥出积极的作用，因为动作和用量的谨慎，所以蔡欣调出来的凉皮味道就非常棒，几乎原样复制蔡凡同款味道。

蔡妈的动作是干净利落，不拖泥带水。整个人操作起来的时候蔡妈的状态和蔡欣相反，是张着的。所以同样在制作原浆的时候蔡妈打出来的原浆，整体的粘稠度会更好更合适一些，这样蒸出来的凉皮和面筋都特别筋道有弹性。但是蔡妈在凉皮调制这个环节，因为动作力量收的不好，所以调制出来的凉皮口感就不太稳定，每一份都和上一份口感有明显的不一样的地方，那这样调出来的凉皮确实味道就有些波动。

而我们的老蔡同志则和其他人完全不一样了！

老蔡制作的凉皮则完全是另外一种风格，这种风格就是老蔡制作的凉皮延续了自己以往十几年的不稳定看心情风格

从原浆制作到凉皮蒸制再到入盆搅拌，即使在有蔡凡明确且自己的操作指南指引的情况下老蔡同志依然发挥稳定，脚踏实地，一步一步的在自己的原有水平上原地踏步。丝毫没有一丁点向前前进的迹象……

最终老蔡同志在大家热情有力且坚决的关注眼神下自动退出了凉皮制作与加工环节，自此老蔡同志正式宣布工作角色从厨房厨师降落到洗菜杂工……

蔡凡看着老蔡的丝毫不进步无奈的摇摇头，操作流程摆在面前还能做成这个水平，这就跟开卷考试的时候原内容摆在你面前你依然还是不及格一个情况。

学校里发生这种事那就只能说明这位同学以你的智商以后跟学习是没啥缘分了。

厨房里发生这种事情那只能说明老蔡同志以你的天赋以后就跟厨房做饭没啥缘分了。

不过也有让蔡凡高兴的事情，让蔡凡高兴的事情就是蔡妈和蔡欣两个人虽然都有自己整体环节的缺点和优点，但是两个人最擅长的优点刚好不重合，还互补。这样只要她们两个人练好以后把握好自己这一块的工作这就ok了。

在蔡凡的调整下，蔡妈和蔡欣工作正式分割，蔡妈负责原浆制作和凉皮蒸制，蔡欣负责凉皮调制。两个人在各自进行的时候蔡凡则在一边一遍遍的观察，思考，指导。

经过一下午的调整和试验，蔡妈在原浆制作和凉皮制作的环节上整体品质稳稳的控制在良品以上，而蔡欣的味道调制上也一直保持在配料单的稳妥和稳定上面！

等到最后那十来分样品制作的时候蔡妈和蔡欣出手合作的品质妥妥的都是绿色，十分稳定！一个标准化生产的小团队雏形出现！

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