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第300节（第1页）

不过发展到现代，红烧更多的已经是用糖色来调色了。

糖色上的颜色会更红亮，色泽更加诱人，味道也更好。

所以，李逸调制料汁的第一步，就是炒糖色。

“小垒，去烧点开水，再拿点冰糖过来。”

李逸安排吴垒做着准备，自己则将锅刷洗得干干净净。

“逸哥，来了。”

吴垒把冰糖送了过来，看到李逸烧锅，就好奇问了句：“你是要炒糖色吗？”

“对。”

李逸接过冰糖，就放进了锅中。

吴垒咽了口口水，笑道：“我小时候很喜欢吃红烧肉，我奶奶经常做给我吃。

但我们魔都那边的红烧肉一般是不炒糖色的，都是炖的时候直接把冰糖放进去。”

李逸闻言，微微顿了下，才说道：“魔都的红烧肉浓油赤酱，味道是不错。”

“对呀！”

吴垒笑道：“我离开魔都以后，吃过很多地方的红烧肉，也就吴锡那边的红烧肉我还比较吃得惯，其他地方的红烧肉，我都不怎么喜欢吃，总感觉味道炖不进去。”

“是烧。”

李逸还是纠正了他：“烧不进去。”

吴垒闻言一愣，疑惑问：“我是说烧啊？”

“你说的是炖。”

李逸解释：“烧和炖是两回事。”

吴垒更疑惑了：“不都是加水煮么？”

“不一样的。”

李逸解释：烧菜更注重吃食材本身，而炖菜更注重喝汤。

烧菜在一开始就放入很多调料，使调料的味道慢慢钻进食材里面去。

而炖菜加的调料很少，连盐都是最后才放，并且用小火慢炖的方法，把食材的滋味炖出来，炖进汤里面去，让汤的味道更鲜。”

听着李逸的解释，吴垒半懂不懂的点了点头：“也就是说，烧菜就是把味道烧进肉里去，炖菜就是把肉的味道炖出来。”

“没错。”

李逸笑道：“总结得很到位。”

“原来是这样。”

吴垒挠了挠脑袋：“我家那边不怎么分烧和炖的，就连烧和炒都不怎么分，说烧菜也行，说炒菜也可以。”

“这是语言习惯问题。”

李逸笑道：“普通人没那么多讲究，但按照专业技法区分，烧菜和炒菜是两种完全不同的技法，是截然不同的。

炒菜是用油作为介质来加热的，而烧菜则是用水作为介质来加热的。

炒菜用油做介质，油温相对较高，所以炒菜都是快速成菜。

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