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第78章 修炼内功（第2页）

当时的想法很简单，就是先和雅茹处着，她家里今年不同意，那就等明年，慢慢来，相信最后会同意的。我是农村出来的穷小子，可是穷没扎根、富没生地，三十年河东三十年河西，谁也不能保证一辈子有钱，谁都有没有落魄的时候。

人只要有心，不服输，肯干，就没有过不好的日子。

冬天了，吃饭的客人分成两个部分，一部分选择吃火锅，一部分选择吃炒菜。

炒菜有个弊病，就是菜刚一上去的时候还行，趁热吃有滋味，可是过一会儿凉了，就没有热的时候好吃了。不像火锅，可以持续性加热，吃到最后也不会凉。饭店在冬季得多上点炖菜，锅仔系列的菜，热乎乎的客人喜欢。

我从行上买回来几个锅仔，准备和老大和老大研究用锅仔上的菜品。那时候锅仔菜品很单一，不像现在这么丰富，同时上锅仔菜的饭店也不多，许多厨师也不怎么研究。我和老大研究了四道锅仔菜：“锦江豆花”“西红柿牛腩豆腐”“蒜仔红汤羊肉”“铜锅酸菜”。这四道菜推出去之后，卖的比较好，客人都很喜欢。卖的最好的是“蒜仔红汤羊肉”和“铜锅酸菜”，每天都会买卖出二十来份。“锦江豆花”和“西红柿牛腩豆腐”卖的差些，也就十份左右。

虽然那时候还不是厨师，但是厨房里大部分事情都是我在打理，老大也不喜欢管事，每天炒完菜就回屋休息，来菜了再出来炒，发生什么事就一句话：老三，你去整一下，看看啥事。然后我就去处理。

我负责每天的采购，在行上见到了许多以前不认识的原材料，还有很多高档的原料，比如：干海参、鲍鱼、鱼翅、鱼肚、熊掌、驼蹄、花椒、等等，虽然不会做，也不知道怎么做，但见识见识还是好的。没事就问买这些原料的老板，怎么区分质量，是什么品种，如何进行初级处理，间接地也学到不少东西。

在海鲜档口，见到了活海参、皇帝蟹、太子蟹、澳洲龙虾、多宝鱼、老鼠斑等高档的海鲜，那时候玫瑰饭店不卖这些高档的海鲜，就卖鲤鱼、草鱼、鲫鱼，还有一些冰鲜的海鲜，比如：刀鱼、切蟹、鱿鱼、黄花鱼，这些都是老百姓常吃的，在饭店卖的比较好。当时就想，要是能到一家高档酒店去学学那些高档原料做的菜多好，那可都是大菜。

老大说：厨师会炒菜就行，厨师学的不是啥大菜，学的是技法。什么是技法知道吗？就是煎炒烹炸，烧熘扒焖，这些学会了，啥菜都能做。大菜是啥，就是原料不一样，贵点而已，炒切蟹和炒皇帝蟹一个样，都是一个炒法，只不过切蟹二十一盒，皇帝蟹四百一只，价钱不一样而已。大菜贵，不是贵在档次上，是贵在原料上。

想想老大说的很有道理，也就把放飞的心收回来，好好的研究菜的做法。

那时候喜欢研究菜。只要这个菜卖得好，就去研究怎么样把这道菜做得更好，更标准，卖得更好。后期我把这个叫做“菜品升级”。比如“蒜仔红汤羊肉”和“铜锅酸菜”这两道菜，卖的很好，客人也很喜欢，我就不断地把这两道菜进行升级。

铜锅酸菜开始的时候用的不是铜锅，是锅仔，锅仔比较小，客人总是需要加汤，每次加汤都会冲淡原来酸菜的味道，为了解决总是加汤的问题，我买回来一个铜锅，铜锅比锅仔大，盛的汤多，解决了总是不断加汤这个问题。同时发现，用铜锅炖酸菜，味道和锅仔不一样，比锅仔好吃，并且炖一会儿之后，酸菜和铜锅起反应，会变绿，吃出了过去老东北人涮锅子的气氛和味道，客人很喜欢。

加汤的问题解决之后，开始解决酸菜问题。那时候行上卖的酸菜都是用“酸菜鲜”快速腌制的，味道不好，还不禁炖，于是到市场上寻找自己家用大缸腌的酸菜，最后在早上找到一个住在郊区的老汉卖的酸菜，是纯用大缸腌的，买了两棵拿回来一炖，是家里酸菜的味道，好吃禁炖，时间越长越好吃。

酸菜的问题解决，开始解决铜锅里面五花肉和大骨头，以及血肠和粉条的问题。五花肉选取猪的下五花，大骨头是肉棒骨，血肠是新民血肠，粉条是黑龙江的地瓜粉，一样一样的解决了，然后就是做法，这个由老大负责。

先把大骨头去净血水，直接吊老汤，酸菜用大油煸炒出香味，然后用大骨头汤小火慢炖，炖酸菜的时候把五花肉和酸菜一起炖，这样炖出来的酸菜好吃，五花肉还不油腻。上菜的时候把炖好的酸菜盛到铜锅里，放上一块煮好的大骨头，然后再切十二片肥瘦相间的五花肉，加上泡发好的粉条，加好热调好口，带着一盘新民血肠一起上去，随着还要配一小碗蒜酱和一小碗韭菜花，东北人吃炖酸菜喜欢这两样小料，蒜酱蘸五花肉，韭菜花可以蘸酸菜，吃起来非常香，也非常可口。

那时候，铜锅酸菜最多一天能卖四十份，已经很厉害了。后来我做了厨师之后，对铜锅酸菜又进行了几次改进升级，一直卖的很好。

“蒜仔红汤羊肉”也不断地改进。开始的时候是生蒜仔，味道也可以，但是不够地道，试着把大蒜炸成蒜仔，在炸大蒜的时候，大蒜得先焯水，焯过水的大蒜味道更好，炸蒜仔时要小火慢慢侵炸，火大了不行，会炸胡，失去味道。把大蒜炸到金黄色，里外炸透，这个时候的味道最好。炸完的蒜仔最好当天用了，保存的时候不要用油浸泡，那样蒜仔是不会发干，但是蒜仔在浸泡的时候会慢慢浸油，在炖的时候浸到蒜仔里面的油会被炖出来，影响菜肴口味。

有时候在厨房里看到年轻厨师把炸好的蒜仔浸泡在油里保存，就会提醒一下。羊肉选取的是绵羊羊腩，羊腩肥瘦相间，适合做锅仔菜。在做羊腩的时候，不用加什么特殊的调料，就是白水加盐煮熟，保持原汁原味就好。在后来懂得了中华美食讲究药食同源的道理，就加进了当归和熟地黄，效果很好，客人也很喜欢。当归就不用说了，属于调理气血的，熟地黄有益肾滋阴补阳的功效，羊肉本来就是温补佳品，放在一起，对身体很好。

红汤是使用的郫县豆瓣酱，微辣开胃，祛腥燥，汤汁红亮，很可口。

经过改进升级的蒜仔红汤羊肉，卖得也很好，和铜锅酸菜旗鼓相当，几乎是桌桌必点。

通过对菜品的研究，虽然没亲自上灶台操作，但是对菜品的理解有了很大的提升。那时候感觉到如果不是自己长期的在下面配菜，接触原料和对原料的理解，也不能够去组合菜品，看来底下的基本功很重要，没急着上灶台炒菜是对的。

既然不上灶台炒菜也可以研究菜品，那就安心地在底下好好工作，多积累一些经验，等上灶台的时候也不会抓瞎，这对自己来说是个好处。跟自己说，先不着急，在底下再多学几年，把底下的活学全了再上灶台，上去的时候就是个师傅，总比上去之后再下来学习强。也就是少挣几年钱，不急，钱还有挣够的时候，是你的早晚是你的，不是你的想挣也挣不来，着急没用，把本事练好了才是正事。

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