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这道‘开水崧叶’的关键在于制汤。
等几个徒弟把所有的材料都准备好后,李奇先是把鸡鸭肘子剁开反复漂洗直至不见血水,然后入锅,用猛火烧沸,接着除去渣滓,再入锅煮,加入足够的清水,等过了一会儿,又加入一些配料和调味料,改用慢火炖上一个多时辰。
在这期间,李奇不断清理漂浮在上面的泡沫,又将用沸水消毒过后的布包着若干个鸡肉丸子猪肉丸子,反复的投入锅内,利用这些丸子去吸附汤里悬浊物,直至汤清油净状如开水。
同时他还没忘记提醒他的三个爱徒看他是怎么控制火候的。
以前,李奇就经常提醒他们,控制火候对于一个厨师来说,是非常重要的,所以三人也看的非常仔细。
在一旁观摩的吴小六等人,都看傻了,他们实在是弄不明白,李奇为何投些肉丸子下去,便能让原本浑浊的汤变得如此清澈透明。
接下来就是一个最关键的步骤。
李奇选取了崧中间的最嫩的菜心,洗净放入漏勺,用吊好的热“开水”从顶部浇淋。菜心受热逐渐散开成花瓣状,继续浇,直到菜心完全熟软。李奇还把浇过崧菜的汤与原本的汤给区分开来,虽然这些汤虽仍属上好鲜汤,但也不能再用于做开水崧叶了。
这种煮崧法,吴小六他们还是第一次见,惊讶之余,又是暗自佩服。
一切弄妥后,才把菜心放入碗内,再浇上汤,便大功告成了。
这样一碗汤,值个三十贯,李奇真的觉得一点都不贵,光这道菜耗费的时间,足可做十余道菜了,而且还没这么耗费体力。
天上人间包厢内。
在李奇制作开水崧叶的时候,还让人弄了一道鸳鸯锅上去,毕竟这只是道汤,可是填不饱肚子的。
如今那大官人早已吃的差不多了,就等那碗开水崧叶上桌了。
当那碗清澈透明却又带一点淡黄的开水崧叶放在他们面前时,他们眼中满是惊喜,感觉这一两个时辰的等待都是值得的。
那大官人先是低头闻了闻,点头赞道:“观之如清水一般,嗅之雅香扑鼻,不错,不错。”
李奇坐在一旁,笑而不语。
那大官人说罢,便迫不及待的拿起汤匙,品尝了一口,眼中一亮,道:“这汤看上去淡如清水,然而食之香味浓醇,却又不油不腻,柔嫩化渣,妙啊,真是太妙了,说之乃绝世佳肴,不为过,一点都不为过。”说到这里,他见左伯清还未吃,便道:“伯清,快尝尝啊。”
左伯清忙了点了下头,然后尝了一口,眉头一皱,然后又吃了一小口菜心,眉头更加下沉。
那大官人见了,诧异道:“怎么?伯清,你觉得不好喝吗?”
李奇也诧异的瞧了左伯清一眼。
左伯清忙放下汤匙,颔首道:“这汤非常美味可口,只是我有些地方不明白。”
“哦?那你且说说看。”
“是。”
左伯清朝着李奇道:“李师傅,我方才尝这汤,发现这汤应该是用了鸡鸭猪肘子干贝等了一些材料熬制而成的,不知我可有说错?”
日。高手啊!
李奇一愣,稍稍点头道:“不错。”
“可是为何这汤会如清水一般,清澈透明,不知你是用了何种方法将那浑浊之物去除的一干二净?”左伯清好奇道。
这家伙不简单呀,一问就问到点子上了。
李奇给了左伯清一个非常迷人的微笑,然后说了两个十分欠扁的字,“秘密。”
左伯清一听,整个人都愣住了。
那大官人上次已经领教过了李奇这二字真言,苦笑的摇了摇头。
左伯清微一沉吟,便知李奇为何不愿说,当下也没有继续追问,又道:“那你这菜心又是如此如何制成的?我尝过了,既不像水煮的,又不像是清蒸的。”
李奇微微笑道:“秘密。”
这下左伯清彻底无语了,这小子还是油盐不进,嘴严实的很,眼中满是挫败感。
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