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第 9 章 蒸馏酿酒（第1页）

住进碧海潮生院，宁玉就着手准备蒸馏酿酒的事情。酿酒，是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。此事古来有之，酿酒原料不同，所用微生物及酿造过程也不一样。酒曲酿酒更是种花家酿酒的精华所在。《齐民要术》记载的制曲方法一直沿用，后世也有少量的改进。

宁玉并不打算在酿酒方法上指手画脚——他毕竟是个门外汉，只需要帮助老师傅把握大方向，做个好参谋，再制造出蒸馏装置，提高酒精度数，就足以试制出一款远胜夏国水平的美酒了。

一大清早，厨娘就做好了白萝卜炖羊排，还有用干菜蒸的素菜，撒了一层绿色植物碎末，估计是什么调料，主食是杂粮馒头。宁玉吃得没什么滋味，却也知道怪不得厨娘。古代蔬菜较少，夏国冶铁工艺也不佳，厨具锅碗多是陶制、木制，烹饪手法自然就只有蒸煮烤之类的了。所谓“巧妇难为无米之炊”，在缺乏原材料、缺乏调味料的情况下，厨娘能够做出这一顿饭食，已经称得上贤惠了。

吃过早饭，宁玉便到了碧海潮生院的前院。今日聚集在此的，就有这么四五位酿酒师傅。宁玉拍了拍手，笑呵呵道：“各位师傅早上好！吃过饭没？今日将几位请过来，其实是小子想要讨教酿酒技术，有些不成体统的想法，想请几位指教印证。咱们都是为了公主殿下的大事，小子若有什么得罪的地方，还请几位多多担待。”

这几人也都连连回礼，此起彼伏地道：“公子客气了，殿下早已知会过小人，但凭公子驱驰。”

“不知哪位师傅精通制曲技术？”宁玉环顾四周问道：“几位都是业精技强的老师傅，小子只是个门外汉，实在是班门弄斧。据我所知，酿酒分为制曲、发酵、调配等过程，小子打算加入一个蒸馏过程。另外，制曲、发酵等过程，小子也曾听说过一些，便把自己的所见所闻讲与各位师傅，权当‘他山之石，可以攻玉’吧。”

只见一中年汉子上前一步，抱拳道：“公子，某家有家传一手制曲法子，十里八乡都知道着哩！在这安宁府，某家的酒曲即便不敢称第一，也必定是最好的那一档了。”

“好好，大哥真是青年俊杰。”宁玉回了一礼，颔首道：“在我老家，有这样一句话：‘麸皮酒母，合理配料、低温入池、定温蒸烧’，言下之意，为了多产酒、产好酒，酒曲是重中之重。”

听说宁玉自称是个门外汉，这汉子原本存了几分轻视，眼看宁玉一副翩翩公子的俊秀模样，只道是贵人公子哥儿又心血来潮干些寻乐子的事，难不成还当真酿酒？岂料这几句话一听，汉子便知道宁玉是有几分真才实学的，正所谓“行家一出手就知有没有”，这几句话属实是一针见血的。他立刻打起精神，竖起耳朵听宁玉说话。

只听宁玉接着道：“麸曲、酒母，在我老家又延伸为大曲、小曲。大曲质量的优劣，可使不同香型的大曲白酒产生较大的质量差异；小曲则出酒率高，酒质纯净，有小曲根霉酿酒的独特清香风格……”

说完酒曲，他又接着介绍香型：“所谓清香型白酒，除讲究清香纯正，口感纯净外，也讲究清香持久，香气复合。陈年的清香型老酒，更有空杯留香。质量上乘的青花瓷汾酒，则讲究酒体丰满，柔和细腻，回味悠长。”

“所谓酱香型白酒的代表则以茅台酒为最，我老家人认为酱香、窖底香、醇甜是茅台酒的三种典型体。”

“不论大曲小曲，为使酒体质量优异，还需制曲。在实际生产中，所添加的微生物种群越多，白酒的微量成分越复杂，成品酒的质量档次越高……”宁玉继续侃侃而谈，直说得那人连连点头，也不知道他能不能记住这多东西。

半晌，宁玉才缓了口气，笑嘻嘻地说：“大哥，我刚才所说，只是一些提纲携领的东西，不过纸上谈兵罢了，具体如何操作，还要仰赖大哥的精湛手艺，可不要怪我班门弄斧啦！”

那汉子脸色一板，亲昵地说：“小哥说得什么话！这一番话直让某家茅塞顿开，与实际生产相互印证，必是顶顶厉害的制曲大家费尽心思才体会出的。所谓‘法不传六耳’，小哥二话不说就倾囊相授，某家实在感激不尽！”

“既如此，就麻烦大哥即刻回了工坊，思量如何制出更好的酒曲吧。”

“好！某家这就去，必不让小哥失望！”说罢，他风风火火地冲出了院门，险些撞上迎面走来的柳女官。

“呀！兀那汉子急匆匆地干嘛去，差点撞上本姑娘。”柳女官一边拍拍胸口，一边抱怨道。

“欢迎，柳女官好，今日怎地有空来我这里转悠？”宁玉迎上前去。

“怎么啦？不欢迎本姑娘？”

“不敢不敢，今日有正事在身，柳女官不要怪我怠慢。”

“无妨，宁公子只管专心，本姑娘只是好奇过来看看。”

听罢，宁玉点点头，又问那几位师傅：“请问哪位师傅精通酿酒工艺？在我老家，有一种‘九酝酒法’，即在酒醅中，不断投入原料，经根霉菌糖化，补充了酒醅中的糖，使酵母菌能一直在合适的糖度中发酵，酿出的酒醇厚可口，沁人心脾，令人陶醉……”

所谓九酝酒法，相传是由曹操提出的。曹操不仅是个饮酒高手，更通晓酿酒技艺，九酝酒法就是他献给汉献帝的酿酒方法。其实，此法与近代连续投料的酿酒法大体相似，宁玉是借用了“九酝酒法”的名字，免得不好解释。

那师傅专心致志地听着，不时插话提出问题，诸如“什么是根霉菌”、“什么是酵母菌”之类的问题，宁玉便立刻停下，稍加解释，倒也并不深入，免得徒增烦恼。

说完了酿酒，宁玉又接口道：“我观夏国，酒体较为单一。在我老家，酿酒文化十分发达，品种有黄酒、葡萄酒、枣酒、椹子酒、菊花酒、莲花酒、桂花酒、五加皮酒等等。这位师傅回去以后，试验酿酒技术的同时，不妨再多试用几种酿酒原料，想必别有一番风味。”

那师傅领了命，一脸的兴奋莫名，按捺不住便即刻走了，竟忘了与柳女官告辞。柳女官在一旁也是听得眉飞色舞，不禁问道：“宁公子，今日所涉及的都是哪些学科的知识？”

“唔……主要是生物学的知识，也有一些化学。接下来，就是物理学的范畴了。”宁玉卖了个关子。

他吩咐清风、明月将公主送来的材料搬出来，又向柳女官解释道：“由于是试制，所以器皿都不是专门打造的。这几口陶锅加上盖子，权当最简单的蒸馏器了。”

“柳女官请看，在这最大的锅里放入适量水，再把一口小锅放进水里，小锅里再放入酒水。这种方法叫做水浴加热，可以比较均匀的加热酒水。给小锅加上盖子，再以竹管引出其中的蒸汽，通过一条长长的冷水槽，滴入这边的酒坛，这叫做蒸馏。”

“这样就能做出烈酒？是何道理？”

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