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第774章 干烧鱼求月票（第3页）

“那你学一下，这道菜还是有几个要点的，掌握不好的话一来鱼不容易入味，二来味道也会不尽如人意。”陈年一边说着一边给谢玉展示：“首先是在改花刀的时候要改的深一点，刀稍微倾斜要从皮肤一直切到鱼的大骨之上，这样才好入味。

因为一般做这道菜要选用的是一斤到一斤半左右的鲤鱼，肉比较厚，不切的深一点，调料进不去。”

鱼肉改好花刀之后，陈年拿过一块五花肉来：“做这道菜五花肉也是必不可少的，因为在制作的过程当中，猪肉里面的油脂会浸入到鱼肉当中，能够使鱼肉的味道更加浓烈。”

陈年在教导的同时，菜刀也使得又稳又准，将猪肉切成快子头粗细的小丁放在盆中备用。

“还有在准备调味料的时候也最好用七星椒和朝天椒以及泡好的泡海椒搭配在一起，泡海椒本身的风味比较浓厚一些，也能更好的突出鱼本身的鲜香味道。”

一边说着陈年一边指着他在上午备菜时就准备好的三种辣椒，谢玉这时才明白原来师父准备这些辣椒就是为了做这道菜。

至于蒜苗、蒜末和姜末这三种调味料并不需要现做，因为早在上午备菜的时候，这些调料就都已经准备好了。

一般来说他们备菜时都会把各种调味料提前备好，等炒菜时要用哪一种直接用菜勺去舀就行。

否则的话一中午的时间他们要出上百道菜，这些调味料现切那可来不及。

准备好这些之后，陈年开火热锅下入适量宽油：“这道菜的做法是半煎半炸，有点类似于烤鱼，这样做出来之后，它的外皮会有一点焦焦的，吃起来会比较香，而且里面的肉也嫩，但有一点要注意的是，虽然用的是宽油，但油还是不能太多，一般来说能淹到鱼的23左右即可。”

等到油温烧至七成左右的时候，陈年将鱼下入其中，一瞬间，噼里啪啦的声音自锅中响起。

在半煎半炸的过程中，陈年不断的用勺子舀起里面的油淋在鱼的身上，使鱼肉表面的表皮收紧。

“做这个和煎鱼不同，它不怎么需要翻动，主要还是靠淋油来使其受热，等煎炸到两面金黄捞出即可，在煎炸的过程当中，如果有一些地方稍微焦一点也没有关系。”

煎好鱼之后，陈年用锅铲和漏勺将鱼捞出控油，随后又将锅里的油倒出一部分，只留了个底油，之后把刚才的五花肉放入其中进行翻炒。

等到肉中的油脂被煸出大部分后，陈年便直接将蒜末、姜末以及花椒放进里面继续炒香。

在不断翻炒的过程中，肉的香味也混合着调味料的香味儿飘散了出来。

紧接着陈年又把泡椒和豆瓣酱放进去，炒出红油，等到泡椒表皮开始发白，陈年又舀了一勺清汤淋入其中增鲜。

“通常来说，做这道菜一斤半左右的鱼加入一斤二两的水就可以了，但不光是谢玉，其他人也要记住，在做菜时我们肯定要用水，自己家里吃无所谓，但在外面给人做饭的时候，一定不要用水管里面流出来的生水去做。”

“知道了师父。”众人齐齐点头。

“之后的步骤你们也要看好，在把水兑进去之后，等到里面的水烧开就加入醪糟、料酒、盐、鸡精和醋，但这一次的醋不需要加太多，因为这是头一道锅中醋，主要是为了去腥提鲜，至于醋的种类，用我们这里的保宁醋就可以。

等到把这些调料放好之后就可以开着小火慢慢收汁了，在收汁的过程中要用勺子不断的把汤淋到鱼肉上面。

在淋汁的时候泡椒、蒜末、姜末等的调料也会落在鱼的身上，这样客人们在吃的时候，每一口都会非常的有味道，而且在上面有白色红色这样的点缀，看着也好看。”

最后陈年盖上了锅盖。

开始了等待。

大概过了七八分钟之后，陈年才打开锅盖，将鱼翻了一面继续淋了一会儿汤汁。

等鱼烧的差不多的时候，陈年用漏勺将鱼捞出来，然后指挥着谢玉把之前准备好的七星椒和朝天椒还有手指长的葱段放入里面。

简单翻炒了几下之后，便下入味精继续调了一下味道，这时陈年用快子尝了尝，感觉这味道可以了之后，伸手抓了一把蒜苗扔进锅内，最后又淋了半圈的锅边醋。

在锅边的高温之下，醋味快速挥发出来，最后只留下了香味儿。

到这一步汤汁也就好了。

最后陈年将鱼放入盘中，端起炒锅将里面的汤汁均匀的倒在了鱼身上。

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