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既然是酸菜鱼,那么除了鱼之外,酸菜肯定是少不了的。
夏国地大物博,酸菜的历史能够追溯到西周时代。
周礼中所记载的馈食之豆,其实葵菹。
这个菹指的就是酸菜。
在北魏时期,齐名要术里面,清楚的记载了用白菜等食材如何腌制酸菜的方法。
在明代的时候,酸菜又传入大棒国那边。
他们现在叫嚷着世界第一美食的泡菜,实际上咱们老祖宗才是鼻祖。
发展到今天,酸菜的种类繁多,每个地域的做法也各有不同之处,口味也有区别。
苏晨选择的是川蜀酸菜。
川蜀酸菜大多都是用芥菜来进行腌制。
其特点就是脆嫩有嚼劲,让人感觉酸爽的同时,还有一股微微的辣味。
非常适合用来做酸菜鱼这道美食。
除了酸菜之外,苏晨还准备了豆芽,豆腐,笋干,木耳以及金针菇。
别看这些都是素菜,但是跟酸菜鱼搭配起来,那简直就是王炸组合,随随便便都能连续干几大碗米饭。
苏晨一边清洗蔬菜,该切的切,一边注意着胡欣和红鸾两人处理黑鱼的方式。
只见胡欣将鱼鳞去掉之后,找来一把剪刀,沿着黑鱼的腹部开始剪开,一直剪到鱼嘴下面的位置。
然后熟练的取出里面一些不能食用的内脏,比如鱼肠,鱼肝,以及鱼头两处的鳃也给抠出来。
胡欣处理的很仔细,弄得很干净。
而红鸾,却是没有直接给黑鱼开膛破肚,而是先用刀在尾巴处切开了一个小口子。
苏晨看见这一幕,不禁点了点头。
“你可知道,小红为什么要这么做吗?”
苏晨看向胡欣,询问道。
“难道放血能够提升鱼的口感?”
胡欣先是疑惑,然后若有所思道。
她不懂这其中具体的原因,但是肯定跟提升口感有关系。
“没错,放血可以减少鱼肉的腥味,在腌制的时候,时间能够缩短,同时让口感有不一样的层次感。”
苏晨解开谜底道。
这便是处理食材的小细节。
有的时候,往往正是这样的细节,所以同样一道菜,做出来的口感会有明显的区别。
“原来是这样。”
胡欣恍然大悟道。
她又学会了一个小知识,后面再做的时候,就能学以致用。
值得一提的是,在处理黑鱼的时候,里面的鱼胆是不能够弄破的,否则它会让鱼肉发苦。
另外黑鱼腹部的那些黑膜,也得清除干净,它的腥味是很重的。
这一点,苏晨在武当山那里就教导过胡欣,如今又拿出来给红鸾说一遍。
待两人处理好黑鱼之后,苏晨用七星宝刀将两条黑鱼给分割开来。
鱼肉的部位,切成片状。
这里并不能切的太薄,要稍微厚一点点,保证一口下去,能有那种饱满的感觉。
不然一块鱼肉像塞牙缝似的,就很影响品尝的那种体验感。
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