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开小餐馆一般来说老板可以兼作厨师,中大型餐馆则必须要请专职厨师。厨师是餐馆的重要环节,老板和厨师的博弈在大多数餐馆中都能见到。餐馆生意好了,老板为了笼络厨师,或者提工资,或者分点股份,找到更好厨师后会替换现在厨师。而厨师为了多要钱或者争取合理权益常用跳槽来威胁老板,跳槽的后果是菜品质量下降,或者招牌菜丢失。
王桥在广南时曾经与几个山南籍厨师混在一起,屡见厨师跳槽,略知其中奥妙,道:“你与老段曾经在一个厨房干过,他为人怎么样?”
艾敏道:“和老段在一起的时候,我是打下手的小角色,只能炒一些家常菜。那时候觉得老段很耿直,照顾大家。此一时彼一时,现在他仍然照顾几个厨师,可是给我的感觉完全不一样。如果给他们加了钱,其他墩子还有白案厨师都得加,成本要增加一大块。”
王桥道:“如果不加,会有什么结果?”
艾敏道:“有可能在最忙的时候,厨师装怪,甚至集体跳槽,留一个烂摊子。”
王桥道:“可以让老段先提个数字,如果合理可以适当涨点钱,大家干起也有劲头。如果不合理,我们做好寻找新厨师的准备。”
艾敏脸带怒气地道:“当初请老段来的时候,考虑他的手艺好,工资给得不错了,到现在为止,他的工资比我们两人赚得还多,真是贪心不足蛇吞象。到底是我们给他打工。还是他给我们打工,现在都搞不明白了。”
王桥道:“大家都是出来赚钱,不是道德标兵,过得去就行。”
发泄一阵,艾敏心气稍顺。
为了请黄永贵吃黑鱼,王桥到楼下骑着摩托车前往山南最大的水产批发市场。
山南最大的水产批发市场和农产品批发市场比邻而居。距离山南大学十来分钟的车程。来到水产批发市场门口便能闻到浓浓的鱼腥味道,地面湿漉漉的满是水渍。王桥转遍整个水产批发市场,没有发现黑鱼的踪影。
走进隔壁农产品批产市场,王桥取出记录着土豆、姜、葱、蒜等主要菜蔬价格的小本子,逐一核对,他发现本子里的价格普遍比批发价要高。
离开农产品批发市场,王桥将东西城区的农贸市场跑遍。在记录菜价时也在寻找黑鱼。在西城区偏僻的太平农贸市场的角落里,他无意找到两条黑鱼,黑鱼颜色偏黄,品相远不如羊背砣暗河里的黑鱼。
“鱼是哪里的,看鱼的颜色。河水一般。”王桥蹲下身,抓起一条黑鱼看看,又扔回盆里。
黑瘦且散发着鱼腥味的老农一幅姜太公的神情,道:“看你是个懂鱼的。明人不说暗话,黑鱼只有野生的。我这两条就是王家河网起的,三十块钱一斤。”
王桥不屑地道:“黑鱼腥味重,山南人弄不好,要不然上午就卖掉了。你说个实在价。两条我都要了。”
老农道:“我的黑鱼从来没有卖不掉的,自有识货人来买。见你心诚,二十五块一斤。”
经过一番讨价还价,黑鱼以二十二块钱成交,王桥道:“我以后经常都要黑鱼,你有没有电话,我好联系你。”
老农将旁边一个干货店的座机电话留给王桥,道:“看你这个小伙子耿直,要黑鱼时,你提前打个电话,我给你留着。”
两条黑鱼花了八十四元,让王桥心里直滴血。为了兑现请黄永贵吃黑鱼的承诺,八十四元值得。
转遍了东城区和西城区的农贸市场,王桥得出结论:“为了节约成本,老味道餐馆每天安排专人到批发市场买菜,但是购买价与农贸市场的零售价格持平,这就意味着老味道采购人员以批发价买菜,报账时用的零售价。”
在老味道餐馆开业前,王桥明确表示不参加餐馆的具体经营,所以明知采购环节重要也没有去核查。每个品种只多几角钱或者几分钱,看似不过分,但是细水长流就是软刀子割肉,细算起来是很大一笔收入。从本质上来说,这是采购人员直接从利润里面扣钱。
如何解决采购问题比较伤脑筋:利之所在,除非由艾敏和自己亲自采购,否则无法杜绝采购人员这种行为,区别只在于高明和笨拙。
骑着车回到老味道餐馆,门前停了一辆长安车,车上印着卫生防疫四个大字。大堂内,艾敏一脸晦气地陪着一位中年帅哥说话,见王桥进屋,轻微摇了摇头。
王桥不动声色地坐在堂内,听着卫生防疫工作人员与艾敏交谈。
浓眉大眼的中年帅哥和蔼可亲地道:“餐饮企业最关键就是卫生,你们这个店厨师和服务人员有十四人,只办了五个健康证,这是不对的。”
艾敏解释道:“我们是新开的店,人员流动大,没有办证的都是服务人员,我们正在补办。”
“那就尽快补办。”中年帅哥又道:“你们的食用油、大米、肉类分别从哪里进的货,我们要查一查发票。”
艾敏赶紧到办公室取出相关发票,摆在桌上让防疫站的工作人员检查。中年师哥微笑着站在一旁,一位年轻女子一张一张检查发票。
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