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品尝完赵晓曼的菜品,服务生赶紧端着何所谓的炖生敲上前。
别看点评一道料理的时间不长,可是对许多菜品来说,一旦温度发生改变,口感就差了许多。
还好何所谓用的是砂锅盛装,即使被醉虾耽误了几分钟也不会骤凉。
炖生敲作为淮扬料理中的经典菜品已经有三百多年的历史,在江淮人家也是四大招牌料理,因为全鱼软嫩无骨,滋味极丰富,还曾受到文人称赞:“若论香酥醇厚味,金陵独擅炖生敲”。
何所谓做的炖生敲也是沿袭了店里一直传下来的方子。
选用四两左右的野生鳝鱼,去头去骨后用木槌敲散鱼肉,方便入味。上好的带皮五花肉在肥油和皮连接的那一面切成梳齿状备用。
先起油锅将鳝鱼炸到银灰色起“芝麻花”时捞出,再留底油,放葱姜蒜煸炒五花肉,看五花变色后加入高汤和炸过的鳝鱼段,再放入生抽、糖焖制。
这里还有何建民一辈子做鳝鱼的诀窍。
焖制时加足汤汁,不用二次勾芡,只需要等到汤汁即将收干前离火,自然会在食材上形成一层油润的光泽感。
蘸着醇厚香浓的汤底,鳝鱼和五花也更有滋味。
为了摆盘好看,何所谓还在砂锅中加入了一颗过油焯水的菜心和蒸熟的鸽子蛋,当真做到了色香味行俱全。
“建民,要不你先来尝尝看?毕竟这里就你做鳝鱼的水平最高。”梅元白招呼何建民道。
“不……不合适吧。”何建民搓着手,有些不好意思。
“点评一下,不打分,这就好了。”梅元白抬眼示意他尽快。
“也行。”何建民夹起一块鳝鱼送入口中,细嚼几口:“鳝鱼都炖进味道了,不过最后泼油的时候加多了,整体偏腻了,虽然临时想到放了菜心解腻,不过还是会影响口感,整体来说,表现还算可以。”
何建民在这一刻,完全忘记自己父亲的身份,只是单纯的从一名厨师的角度在评价面前的菜品。
“都尝尝看吧。”薛意尝了一口没有评价,扭头看向杨檀:“杨师傅,你说说看,你们白案不是也有爆鳝面么?”
猛然被cue到,杨檀还有些不太习惯。
“我就是个白案,哪里懂你们红案那些专有名词,我就觉得它和我吃过的炖生敲不太一样。可是具体哪里不一样我又说不出来。”
“不够烂。”黄胜吃的慢,现在才咽下肚,在旁边嘀咕了一声。
“哎,对,就是这个意思,太硬了!”杨檀听到黄胜的话,反应了一下附和道。
“敲的时间是够长,可是力道和部位不够均匀,有些地方没有敲散开。五花也是一样,厚了一些,导致口感偏硬。”黄胜是个挑剔的食客,对菜品的评价也比较严苛。
“没有入口即化、菜品过腻,蒸米饭做配菜下饭可以,单独吃毛病有些多了。”梅元白嫌油腻,只尝了一口便放下筷子,人老了,不能吃太油腻的菜。
“和刚才的醉虾比,倒是功力更深厚,就是小细节还可以再练练。8.6分吧。”
尽管做的菜品难度比醉虾高,不过因为小细节的缘故,何所谓最后的得分仅比赵晓曼高出0.1。
“要不是举手晚了几秒影响火候,估计得分还能更高。”何所谓看向赵晓曼的眼神有几分不忿……
尤其是得知赵晓曼做了一份醉虾之后,这种郁闷变得更加明显。
你一个做凉菜的,抢这么几分钟做什么。
“好像她和上午那两个厨师是一起来的?”何所谓突然想起上午和奥左一起遇到的那两个厨师,开始回忆自己收集的选手资料。
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