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【支线任务(家乡味道):请宿主为客人提供一份家乡味道的鱼香肉丝。】*
【许多料理并无固定搭配,只是因为家的味道浓郁,所以才难以忘怀。】
苏子放看完系统的鸡汤,默默关闭面板。
不过好歹也算为任务指明方向,也不好吐槽太多。
“什么口味的?”苏子放问道。
“口味?”精瘦男人稍有些犹豫,“有辣椒但是不太辣,就记得有笋干、胡萝卜、木耳在里面,但是真的有鱼香。”
“你是四川人?”男子普通话比较标准,苏子放换了个问法。
“不是,安徽那边的,我妈是四川的。”
“哦,我知道了。”
鱼香肉丝在川菜里本身不是什么复杂菜,原料简单,里脊肉和蔬菜丝就可以做,一般的饭店都会提供,只是味道区别。
不过这类家常菜本就千人千样,一般人也只觉得好吃就好,不会深究为什么味道还有不同。
贾西贝曾经上课时说过,料理的口味正宗与否是一个相对的概念。
比如鱼香肉丝,作为一道发源蜀地的川菜,却在全国各地开花。
除了里脊肉和木耳丝相对固定,其余的配菜五花八门,有些地方用玉兰片,有些地方用莴笋,有些地方用竹笋。
偏甜的,偏辣的,偏咸的,偏酸的不一而足。
说起来很多人都被这道菜误导过,以为是鱼肉和肉丝做的,结果上来一看,只有肉丝,鱼呢?
厨师就会解释说:这就是这个名字,吃起来酸甜辣和酸辣鱼一个味道,所以叫鱼香肉丝。
其实这是由于流传过程中的失误导致的
正宗的川味鱼香肉丝中有鱼的味道,是用了一种叫做泡鱼辣椒的特殊调料,所以才形成鱼香的风味。
而现在,很多川菜馆都嫌麻烦不下这份工夫,只有蜀地老馆子依稀还能找到坚持此类做法的存在。
泡鱼辣椒的做法不难,就是费功夫。
新鲜鲫鱼用清水加盐和少量菜油养两天吐尽泥沙,这个过程又叫清肚。
清肚结束后,把鲫鱼冲洗干净,混着子弹头、红米椒、朝天椒等椒类放在坛中,再加入足量的米酒、甘蔗、白酒一起,加满四川特有的泡菜水。
盖上坛盖,坛沿加满清水,两个月后出坛便可佐菜。
辣椒香脆还带有一股鲫鱼的味道,特别适合做鱼香肉丝,泡椒鱼、水煮鱼片等菜品。
“你家里是不是有泡椒?里面还有一条鱼?”苏子放想到泡鱼辣椒,顺口问道。
“你怎么知道?”男子突然变得激动。
“那你想要吃到的鱼香肉丝我这边可能有点难做,因为没有对应的调料,不过我尽力还原一下吧。”
苏子放微不可闻的叹口气,没有泡鱼辣椒,还原一份家乡味道的鱼香肉丝,真的是好难啊。
不过也不是没有办法,苏子放决定用鱼汤勾芡尝试下可行性。
反正传统做法只是用辣椒生腌鲫鱼,自己用鲫鱼吊汤应该有异曲同工之妙。
选了两只半斤的鲫鱼,剖肚刮鳞收拾干净,用盐跟姜片擦拭先除去腥气,再倒入白酒腌制数分钟。
煎锅多油小火,把鱼皮煎到两面金黄,转到砂锅中,单放几枚姜片,开始熬制鱼汤。
趁这段时间,苏子放将肉丝和别的配料全部准备好。
再看锅内,清水逐渐变得白皙,鱼鲜味愈发浓郁,一锅鱼汤,就要熬好了。
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