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这鱼香茄子要好吃口感好,刀工也是不能忽视的。
眼下案板上的茄子一个个刚刚洗得干净,楼远舟拿起菜刀,简单地给它们切了几刀后,开始给茄子削皮切条。
宋胜忙着切葱姜蒜这些,歪头看见楼远舟熟练地把茄子皮削了个干净,甚至茄子皮都是完整的,一下下的动作行云流水,让他暗自感叹不愧是楼老板。
想到这儿,宋胜这手里的刀又调整了下姿势,这么多年勤学的习惯让他不管在学什么的时候都不自觉地认真起来,所以就算是帮厨那也要好好进步才行。
就这么一会儿的工夫,案板上一堆的茄子就都去掉了皮,之后滚刀切成长条状后都统一放在了一个大碗里面。
鱼香茄子流传到现在,已经有了很多种不同的做法,有些地方喜欢在菜里放些青椒和红椒段,有些则是习惯放剁碎的红泡椒,甚至还有不放辣椒的版本,而今天楼远舟选的是放红泡椒,算是海琴范围里流传最广,也最容易被接受的做法之一。
廖卫千送来的是用二荆条腌制好的泡椒,个个颜色鲜红,甚是喜庆,在入锅前,这泡椒需要去籽切碎,这项任务也都交给了宋胜,这一步早在营业前就提前就准备好了,等会儿直接用就可以。
同样,做鱼香茄子是绝对不能少了肉末的,虽然用机器做出来的肉末简单快捷,不过却也比不上用手工剁出来的味道香,楼远舟自然是不能在这方面妥协,所以都是亲手剁好的。
此时,切好的茄子陆续裹上一层薄薄的淀粉,要均匀却又不能有厚度,不管是少了还是多了,做出来的茄子口感都不好,讲究的就是一个又薄又均匀。
这接下来,就该下油炸一下茄子条了,炸茄子也有不少需要注意的地方,很多人喜欢先把茄子蒸一蒸再炸,但是这种做法很容易让茄子变得水水的,最后的菜品吃起来口感很差,所以楼远舟这里还是选择直接油炸。
对于鱼香茄子这道菜,虽然好吃,却也是相当容易做出来特别油腻,毕竟茄子本身就特别吸油,但其实只要油温足够,并且控制好油炸的时间,这做好的茄子味道就会刚刚好。
只见楼远舟在差不多六七成热的油锅里倒入了茄子,瞬间锅里就起了无数的泡泡,放进去的茄子颜色也开始变得愈发金黄,滋啦啦的声音听上去格外悦耳,对于吃货来说,这简直就是最美的音律,毕竟声音结束就代表了又有一道美食降临。
没一会儿,楼远舟就用大漏勺把茄子全都捞了出来。这炸好的茄子颜色金黄,外表有一层薄薄的脆壳,宋胜仔细看了眼,并不会像他自己做的时候那样在表面留有特别多的油,想来确实是自己做的时候油温和炸制时间掌握得不够好,下次放假他要在家里自己试一试。
这么一会儿工夫,楼远舟已经开始在炒肉末了,这肉末炒起来倒是容易控制火候,炒到肉末开始滋滋冒油香味儿四溢就刚刚好,放上些调料,这炒出来的肉末颜色看着就让人流口水,更别提空气中的香味儿了。
准备工作全都做好,接下来就是炒茄子了。炒菜最麻烦的事情其实也就是备菜、备料,这前期准备好了,后面炒起来特别迅速。
姜、蒜以及做好的泡椒碎全部倒入热好的油锅中翻炒,炒到这辣味跟姜蒜的味道弥漫四周后,加入炒好的肉末以及厨房里常备的汤料。
就听到“哗啦”一声,肉香跟汤料的香味儿瞬间就跟泡椒融合在一起,原本还有些呛人的辣味儿变得柔和不少,趁着此时把炸好的茄子倒进锅里,小火慢慢翻炒。
原本还金黄的茄子一下锅,立马就开始吸收锅里的汤汁,颜色慢慢地变成橙红色,后来又更红了些,而空气中的香味儿倒也是越发接近印象中鱼香茄子的味道。
随着时间一点点过去,锅里的茄子变得软软糯糯,完全吸收了汤汁的时候,最后浇上一碗早就配好的鱼香汁,香味儿立马就来到了顶峰。
这鱼香汁配起来倒也简单,胡椒粉、多一点的糖、少量的料酒、一点点醋,一丢丢生抽等,最后混上水淀粉搅匀,然后把这鱼香汁往锅里这么一倒,锅铲这么一铲,撒上葱花,出锅。
绵软的鱼香茄子此时正是最香的时候,看上去就知道定然入口即化,眼下刚出锅的鱼香茄子还徐徐冒着白色的蒸汽,一盘盘红彤彤的样子不仅看起来格外喜庆,还让人垂涎欲滴,恨不得立马就夹上一筷子,再拌上点儿米饭,香疯了。
当然,远舟楼这套餐是两道菜和一碗米饭,这一波的鱼香茄子做好了,还差个回锅肉。
相对于鱼香茄子来说,这回锅肉做起来就更加简单了,最麻烦的部分也只有肉的前期处理。
在营业前,楼远舟就把买好的五花肉全都燎过火去了毛,在放了葱姜、花椒以及大料等配料的水中煮熟了。
煮好的五花肉颜色看起来是淡淡的粉肉色,再切成薄薄的片状备用就可以了。
楼远舟此时再次起锅,因为之前锅已经用过无需再润,所以直接就把五花肉片倒进了锅里,慢慢地用锅铲来回翻炒,锅底很快就见到从肉里流出的油水,那来自于五花肉的香味儿比起刚才的炒肉末来说,更是要大上不少。
刚才还一片片呈现淡粉色的五花肉片很快就开始变得卷曲,颜色也慢慢变深,倒是锅里的油越来越多,楼远舟把锅里大部分的油倒出来些,随后在锅里加上了几勺豆瓣酱、一些豆豉还有少许甜面酱,当然白糖自然也是少不了,开大火掂锅快速翻炒,临出锅的时候来上点味精,最后把宋胜切好的青蒜和小米辣倒进锅里,炒上这么一小会儿,出锅。
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