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用意念检查了下系统空间中停放的餐车功能,他很快就有了主意。
蹭热度!
匆匆回到家,先将肥瘦相间的五花肉焯水洗净,放入高压锅中加水没过,再来上两罐浓汤宝代替高汤。
原本应该用清水浸泡掉多余的血水,最大限度保留肉香,但眼下时间来不及,只能用焯水替代。
提前准备好用小茴香、八角、丁香、草果、香果、砂仁、百里香、香草、花椒、桂皮、白芷以及白胡椒组成的十二味卤料包,用纱布包裹清水浸泡,再一同丢入锅中。
趁着等水烧开的空档,另起一口锅,锅内倒入适当明油润锅,倒入满满的冰糖,大火迅速搅拌。
北欧的家庭是没有明火的,普遍都是电磁炉,大火的火力跟专业厨房完全无法相提并论,并不需要担心炒焦。
冰糖迅速融化,呈现出暗红棕色,这时候降低火力,用小火继续熬煮。
没过多久,糖液开始泛起肉眼可见的沫子,颜色也转变成偏黄的焦糖色。
短短几秒的时间,沫子迅速膨胀,眼看着有溢锅的趋势,立即倒入冰糖一半量的热水。
“哗啦”
糖液沸腾,沫子顷刻间消失,整体也瞬间恢复成原先的暗红色,表面不停地冒着密集的大鱼眼泡泡。
等到鱼眼泡缩小,关火,盛出放凉,留下一部分倒入肉汤当中用来上色。
肉汤渐渐沸腾,倒入大量的盐定底味,盐味够重汤才有味,汤有味肉才能入味。
再丢入几颗冰糖,一碗白酒,盖盖上汽压上十五分钟。
做完这一切,时间已经来到十点。
擦擦额头的汗珠,将烤箱提前设定成上火280下火240。
揉面机中倒入制作饼子的材料,中筋面粉500g,酵母3g,猪油暂时没有,用黄油代替,20g,清水230g。
这个比例能做11到12个饼子,但他是拿来卖,需要等比例放大。
等到黄油彻底和面粉混合成油酥状,分次加入清水搅拌,揉成表面光滑的面团即可取出醒发。
现在天气热,二十五六度,醒发十二到十五分钟即可。
想要肉夹馍好吃,肉馅按照菜谱来做谁都可以,唯独这个饼子才是重点。
醒发过度,会导致饼子内部变软,蜂窝气孔增大,形成面包的质感,会导致烤出来皮厚、发干、馍瓤不酥。
因此,微微醒发的状态最为合适。
“滴滴滴——”
时间到,关火,让高压锅稍稍冷却,浸泡的过程也能让肉更加入味。
发好的面团分成65g的小剂子,搓揉成长条状,一头大一头小,中央轻轻擀扁。
以大头为朝小头卷起,到头时将小头塞入底部,用掌心轻轻按压,面团即刻形成饼子的雏形。
两面蘸点面粉,用擀面杖擀开擀圆,翻面拍下。
“咚”
桌面发出沉闷中带点清脆的声响。
再次擀圆,这次不用翻面,顺手提起,四指微微内扣,将饼子周围搓成碗状。
这一步的意义,在于烤制的时候碗沿会形成钢圈色,饼底也会出现菊花芯,是合格的饼子必备的两个特征。
擀完一批,平底锅烧热,饼子碗底朝下点出菊花芯,再翻面压平烤出虎纹,就可以送入预热好的烤箱烤制三分钟,取出翻面继续两分钟,烤至蓬松酥脆。
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