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为了解开花打四门的秘密,苏子放在厨房熬了一夜。
第二天赵晓曼等人过来时就看到他双眼通红的坐在灶台边上,旁边放着十几盘炒好的白菜。
有几盘勉强看的出金边、更多的却是黑边和黑片。
“放哥,你是在厨房坐了一晚上么?”沐飞看着他的黑眼圈惊叹着。
赵晓曼叹了口气,看向旁边的白菜道:“这盘还行啊。”
“中间不知道怎么炒出来的,困了,也没注意,后面再炒出来都是黑的了。”苏子放揉着眼睛:“算了,先准备早市,完了再说。”
大概是有经验,今天众人的手速更快,做出来的包子比昨天多出小半。
不过依然抵不住热情的食客,没到九点半就全部卖空。
闲暇下来的食不语后厨,沐飞轮值负责打扫料理台,赵晓曼和张子丹讨论着最新的韩剧和一贯狗血的爱情线。
苏子放继续投入金边白菜的研究。
切菜、起火、倒油、爆炒,加料……
“苏老板,你要不去休息一下?”流畅的步骤被张子丹一句话打断。
苏子放:?
“你已经第二次把盐放成糖了。”赵晓曼跟着提醒道。
沐飞:!!!
你们不是在追剧么?怎么比自己还看得清楚?
自己在料理台边上不过闻出来醋少醋多的情况,也不可能看出是加盐还是加糖啊。
“加盐火焰会黄一些,加糖是不会变色的,初中化学知识。”赵晓曼无奈地摇摇头。
“噢。”苏子放点点头表示知道,然后晃晃脑袋抓起炒锅,用实际行为表示他我还能坚持一会。
“要不你试试白酒勾火吧。”赵晓曼看着苏子放做完一份金边白菜后建议道。
看着苏子放不解的样子,赵晓曼耐心解释道。
“这道菜本身就是陕菜火候和烹饪技法的大成,调味方面反而弱一些,我刚尝了你做的菜,酸、辣、咸、辛、鲜其实都有,也算是过关,唯一有问题的就是酸味太重。”
“这道菜应该是用旺火把醋迅速炒干,点缀醋味达到勾起食欲和增加爽口感的功效。”
“我看纪录片里,要求花打四门,每一次都勾火灼烧白菜,中间会出现短暂的空档期不至于让白菜焦糊。”
“你做焦的那几份应该是勾火时间太长导致的吧?”
苏子放想了几秒点点头。
“我爸之前教我爆炒的时候说过,勾火入锅最忌讳时间长。这本身就不算是烹饪手法,是饭店厨师为了节省上菜时间取得偷巧方法,一旦时间过长会让高温破坏料理本身的味道,过犹不及。”
“而且锅中有油,勾火一旦不正确就是烧锅的后果,看你的手法应该是勾火的技术还不熟练就想掌握更高端的手法,不如试试用白酒勾火。”
“减少油勾的风险,而且时间短,可控。”
赵晓曼说着,上前接过锅子演示起来。
前述动作与苏子放一样,唯独在勾火这一步,赵晓曼舀起一勺刚刚倒出的白酒,在翻锅的同时沿锅浇下。
酒精遇热加速挥发。
只一霎。
蓝黄相间的火焰瞬间将整口锅吞噬,猛火灶吐着青蓝的火舌,赵晓曼娴熟地翻锅,颠勺,用勺背把白菜推开,醋汁在火焰作用下迅速蒸发,空气中弥漫出一股酸味。
赵晓曼将白菜推匀,再次倒入一勺酒。烈火烹油,酒香四溢,酸味被冲淡了不少。
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