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第3章 餐桌和炉灶1（第1页）

厨房实验室

干燥的松树劈柴燃烧得正旺，噼啪作响。火焰愉快地舞动着，就像是一个乡村的音乐教师，使得聚集在炉灶上的群众都高兴得蹦蹦跳跳：蓝色的搪瓷茶壶把自己的盖子像帽子一样抛向空中，然后又立刻接住；平锅咯吱咯吱地响着，兴奋得直颤抖；就连那口大铜炖锅也放下了自己的威严，正在使劲儿地翻滚着，把沸水溅到自己的邻居——卑微的生铁小锅上。

在你看来，这是厨房，可在我看来，这就是化学实验室。

这里就像化学实验室一样，一种物质转化成另外一种物质，变得和原先的物质截然不同。

其实，很多难以理解的事情就发生在这些炖锅、瓦钵和小锅中。

在一只普普通通的厨房用的瓦钵里，一块不大的面团似乎活了一样，开始不断地长大，长得比钵边还高。

炖锅里的一块肉，几个小时之后就会变成另外一个样子，变得你根本就认不出来了：分成了一丝一丝的纤维，只是还连在一块儿，由红色变成了灰色。

马铃薯也会发生改变，刚才还是硬邦邦的，一会儿的工夫就变得又软又面。而创造这一切奇迹的并不是什么化学家，而是腰系围裙、卷起衣袖的最普通的家庭主妇。

这位家庭主妇此刻正在炉灶旁忙碌着，她根本不会想到自己眼前的瓦钵和小锅里正起着剧烈的变化。举个例子来说，她知道煮马铃薯的时候有什么变化吗？

马铃薯是什么东西？

马铃薯是什么东西？真是的，这个问题不是人人都知道吗？

不，不见得，这个问题并不是人人都能够回答出来的。

就拿你来说吧，你知道马铃薯是由什么做成的吗？

假如你不知道的话，那就来做这样的一个实验：把一个生马铃薯捣成浆糊，放在一个小罐里，用水调匀，再用一块纱布过滤一遍，之后让液体静置一会儿。

接下来，小罐的底部会出现一层白色的物质。

将水完全除掉，把沉淀物平铺在一张吸墨水纸上，使之干燥。

于是，你便得到了一种白色的粉末。

这是什么东西呢？

这就是淀粉，如果按照家庭主妇的说法，这是马铃薯粉。

马铃薯里面有很多的淀粉，可我们平时为什么看不到呢？

这是因为马铃薯里面的淀粉就像放进仓库里的东西一样，是藏在一个小型储藏室——细胞里的。

我们为什么不吃生的马铃薯？

要获取淀粉并不是一件容易的事情，我们必须要用擦菜板把马铃薯擦碎。可我们的胃里却并没有什么擦菜板，所以，胃是不能完成这项工作的。

这就是为什么没有人生吃马铃薯的原因了。马铃薯煮熟之后，细胞壁因受热而破裂了，水于是便渗透进了淀粉的颗粒里。这就使得淀粉颗粒不断膨胀，最后变得很软了。

我们平时所看到的马铃薯之所以是干的，那是因为淀粉颗粒把所有的水分都吸收进去了。在水里面煮熟的马铃薯捞出来之后是干的，也是这个缘故。

为什么烘烤的马铃薯有硬皮，而煮的却没有？

当马铃薯被烘烤的时候，它受热很厉害，比煮的要厉害多了。由于受到了强热，所以马铃薯表层的淀粉变成了糊精（一种胶），于是，一颗颗的淀粉颗粒就胶结成了一层红色的硬皮。用糊精制成的胶，你或许早已用过不止一次了，只是还不知道它是由什么做成的罢了。在这里要顺便说一下，邮票背面或者贴标签用的就是这种胶。

浆过的衣服为什么是硬的？

浆过的衣服用熨斗一烫，衣服上面就会生出一层硬皮来，就像马铃薯上的一样。这是因为淀粉由于受到强热而变成了糊精。也正是因为这个缘故，浆过的衣服领子才会常常硬得刮破脖子。

面包的皮是从什么地方来的？

面粉中（不是马铃薯粉，而是普通的面粉）也含有淀粉。因此，面包一经烘烤，上面也会结一层硬皮。

然而，面粉中真的含有淀粉吗？会不会是我哄骗你的，那里面其实根本没有什么淀粉？你最好亲自尝试一下，验证我说的话究竟对不对。

用一块布裹住一块生面团，就像把它放在一只小口袋里一样。然后把面团放在一碗水中淘洗，不断地揉搓它。

这个时候，水就会变得跟牛奶一样白。让它静置一会儿，接着你就会在碗底看到一层沉淀物，就与我们从马铃薯中得到的一模一样。

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