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按照他学过的理论和知识,如果一道料理叫做排骨汤,那么主味或者主材应该是排骨,凸显的也是主材的味道,可是赵熙给的办法却会极大的淡化主材的风味,一定是有什么他没想到的方法。
“怎么开始煲汤了?”贾西贝的回复姗姗来迟,“我刚下课,你煲汤遇到什么问题了?”
苏子放打开赵熙的聊天窗口,直接选中刚刚说过的问题转发给贾西贝。
“贾老师,就是这样子,您看有什么办法拯救一下不?”
“你是不是焯水后冷水下锅的?”贾西贝直接问到苏子放没写清楚的环节。
“好像,是的。”苏子放也不太确定。
“你焯水太久,按你的时间,还不如直接在焯水的锅里煲汤,排骨焯水太久,第二次冷水下锅肉质收缩,如果能煲出好汤就见鬼了。”大概是觉得苏子放还有拯救的可能,已经不算是他带过最差的一届,贾西贝毒舌功力收敛了不少。
“装汤的容器挺别致的,瓦罐汤?”看完流程,贾西贝又盯上了苏子放盛汤的餐具。
“不是,就是正常的瓷罐,开水烫过,专门用来保温的。”苏子放答道。
沉思了几秒,聊天窗口一直显示正在输入中,过了半天,苏子放才收到一条消息:“你要不干脆试试炖盅算了?还省得麻烦。”
“炖盅是华夏炊器之一,专门用于隔水炖。在使用的时候,把食物放在炖盅里,放八成水,再把炖盅放在大锅蒸架上,通过大锅的水蒸汽的热量渗入到小炖盅的食物中,能防止营养成分流失,保持炖品的原汁原味。”
贾西贝大概是最近有讲到这一炊具,直接截图了一张ppt的图片发了过来,上面满是炖盅的介绍,还有一个实物图,里面恰好是山药排骨汤。
“你都用瓷罐分装了,不如一开始就考虑炖盅,这样子节省时间,而且更容易把控量。炖盅加热水,排骨焯水后用温水冲洗油脂,直接放进炖盅,等两个小时后加入萝卜片,你还有尝试下不同的配比。好过你一锅一锅煲汤,万一难喝还浪费食材。”
苏子放:……
刚说完贾西贝毒舌功力不高,没想到反手就给他一通打脸,可真疼的说。
不过贾西贝给的方法倒是真的可以参考。
他以前在s县小吃喝过这样的汤,用炖盅装着食材,一开盖满是香味,汤的味道算不上很好喝,可能和小作坊流水线生产有关,可是食材的味道是真的被体现出来。
“谢谢贾老师。”苏子放由衷地感谢。
现在,两位大佬都给出了关于排骨汤调整的方向,而且很明显的可以看出,赵熙的方法结合鲁菜和东北菜,重在多种原材料烘托,浓缩一份鲜味高汤,再用高汤去反吊出食材的味道,有些开水白菜的意思。
贾西贝的方法则偏向粤菜处理方式,利用炖盅的密封性保证食材的滋味不外泄,同时没有温度剧变,可让食材的营养最大化。只要食材新鲜就可以将食材的风味发挥到最大化,简约而极致。
比较了一番两人的改进策略,苏子放突然发现,贾西贝和赵熙都按照自身的经验和他的问题给出调整建议,但是两人的个人风格都极其明显。
自己好像本来是想问如何煲一锅排骨汤,结果硬生生变成了东北大骨汤和广式老火靓汤的pk。
这种情况下,苏子放也有些骑虎难下,总不能用一个人的,另一个完全不管。
不然一旦后面问起来汤做的怎么样,就很尴尬。
看着案板上剩余的萝卜,苏子放最终还是从心做出决定!
“都试试吧,反正食材还有。”
小孩子才做选择,成年人全都要!
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