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看出苏子放不理解,周安年想了想,换了一种说法。
“每种食材都有自己独特的味道,有时候人们觉得这种食材的味道不好,便想出其他方法去接受它。”
“而当所有方法都不能拯救这种食材的时候,人们就会给他一个不好吃的评价。”
“而厨师的工作也有不同。”
“入门的厨师盲目追求调味品的味道,一般的厨师追求恰当的调味品的味道,出色的厨师掌握食材与调味的关系,顶级的厨师探寻食材的本味。”
“厨师是味觉的掌控者。”
“当你深入厨师这个行业后,你才会发现人们常说的酸甜苦辣咸并不是单纯的菜品的味道,因为从历史角度来看,味觉肯定是先于菜品出现的。”
“人们先习惯味道,后熟悉菜品。”
“所以你才会发现很多时候,人们并不是抗拒菜品本身,而是不喜欢味道。”
“比如经典的甜豆腐脑和咸豆腐脑。”
“所以,对厨师来说,难度并不是做菜,而是找好味觉的平衡。”
周安年到这里减慢了语速,等着苏子放开口交流。
苏子放反思了好一会儿终于理解周安年的意思,这个想法无疑是在他现有的思路中开辟了一个新的想法。
刀工、火候,全是为了调味所准备的。
其实苏子放之前也有过这样的想法,不过终究还不是很完善,现在在周安年提醒后倒是明白过来。
的确如此,牛排注重原味,甚至还有三分熟、五分熟的吃饭,可是到了牛肉粒就会达到七成熟,味道也丰富起来,有黑椒、秦椒、麻辣等味道,如果再到片、丝那就更多起来。
煎炒煮炸也是如此,不同的烹饪方式就是为了将牛肉处理成不同的味道。
而且按照周安年的这个理念,之前孔宴的追求似乎是没有问题的,只是走错了路。
而沐飞的天菇汤和自己的文思豆腐则是在寻求调味品的统一,至于百香鸡则是走了下乘!
不对……
苏子放突然反应过来,系统给出这个任务是想让他掌握味道调和,如果是按照周安南的意思,真正的完成任务应该是要达到百香鸡的本味,自己的做法其实是走了下乘。
只不过是火候和调味的功力太深厚,所以才达到了最低要求。
经过和周安年探讨,苏子放突然知道了自己几道面临瓶颈的菜色如何提升,也隐约摸到了周安年所说的那个至纯之味的意思。
点点头,看向周安年:“周师傅,您继续说,我大概理解了一些!”
“嗯。”
周安年微微点头,继续开口。
“至纯之味,其实是反其道而行之的一种菜品制作方式。”
“比如我先前说过的夏寒秋的素面。”
“那碗面就是只有面的味道。”
“面的味道?”
苏子放有些许不太理解。
周安年哈哈一笑:“你太执迷了!”
“你吃到辣味就知道这是辣椒,吃到芥末就知道这是芥末,吃到鸡肉就知道这是鸡肉。”
“这些就是食材的味道。”
“面虽然是用面粉制成的,但是溯本寻源也不过是小麦,所以面粉天然有一种小麦的味道。”
“不过小麦味道和面的味道又不一样。”
“馒头也是面的味道,撒子也是面的味道,面饼也是面的味道。”
周安年回忆了几秒,轻声道。
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