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收到师傅传讯,另六个徒弟滕过江、殷道谷、毕梁柱、郝威名、邬如炭、黄赛金等快速赶到了潘滩。苏伟君向他们说出了钱多用不了的难题。
“钱化不了,我们多搞些酱的卤的风的肉菜呗。”毕梁柱提议道:“年前,师傅曾指导徒弟做过一道酱鸭的,方法与全鸡的完全不同,酱与平常鸡鸭味道差别也大,可以搬上桌作为一道硬菜。”
这确实是个好方法,肉菜价格不低,酱好或风好,只要在上桌前蒸一下或切一下就可以摆盘,可以提前准备,省得到时手忙脚乱。鸭子是较普通的食材,后厨常备。苏伟君吩咐毕梁柱做一道,让两姐妹品尝一下,是否可上桌。
毕梁柱得令后开始酱鸭制作:鸭空腹宰杀,洗净后在肛门处开膛挖出内脏,除去气管、食管,再洗尽后斩去鸭掌,用小铁钩钩住鼻孔,浸在酱油里,挂在通风处晾干。将精盐和火硝拌匀,在鸭身外均匀地擦一遍,再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入拌料,将鸭头扭向胸前夹入右腋下,平整地放入缸内,上面用竹架架住,大石块压实,腌六时辰即出缸,倒尽肚内的卤水。
将鸭放入缸内,加入酱油以浸入为度,再放上竹架,用大石块压实浸一日将鸭翻身,再过一日出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根,两头打结,再用竹子一根,弯成弧形,从腹部刀口处放入肚内,使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加等体积水放入锅中煮沸,去掉浮沫,将将鸭放入,用手勺将卤水不断浇淋鸭身,至鸭成酱红色时涝出沥干,在日光下晒两至三天即成。
食用前先将鸭身放入大盘内,淋上绍酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成,倒入腹内的卤水,冷却后切块装盘。
《夜飞鹊,酱鸭》
老鸭空腹宰,肛门开膛。除去食管气管,内脏鸭掌尽挖斩,酱酒浸后高挂。精盐火硝拌,鸭身均匀擦,腹塞调料。平整入缸,大石压,半日捞出。
鸭鼻内穿细麻,鸭腹竹杆撑,酱油水煮。手勺热卤淋鸭,色成酱红,捞出沥干。再挂房梁,吸风露,三日收起。待食时装盘,绍酒葱姜,复蒸切块。
在制作时,他向其它几位师兄弟交流道:“光鸭用开水氽一下,去净血秽,鸭腹内壁用盐擦匀,使入味。鸭入锅后,要改小火,不能大开,一是为了使鸭子熟透,二是不使鸭子破皮,保持鸭皮完整。煮鸭时,汤要淹没鸭子,不满可加开水,并经常翻动鸭身,熟透入味。收汁的时候要不时晃动锅子防止粘锅。剩余的一点汤汁不要倒掉,鸭子斩件后浇在上边滋味更足。鸭子捞出后,冷却后再切,可以保持鸭形完整。?”
四天后,酱鸭出来了,看着色如琥珀的酱鸭,朱安香与朱安溢点了点头问:“算上这道每桌成本多少了?”
“刚够一两银子,还有一两银子不知该上什么菜。”苏伟君苦着脸道:“市面上的常见食材就这么些。”
“你们想想,不常见又能搞到一百桌的有哪些呢?”朱安溢道:“比方说野味,价格不就上去了?”
仙居多山,猎人不少,可他想了又想,能集齐供近百桌人食用的,只有野兔。因野兔被猎后难存活,要人家同时交这么多还很难做到。死兔放久了肉会变质,也不好办。他想起了卤鸭的事,计划把野兔肉风干,一次次地贮存在一起,等到请客时一起拿出来加工一下上桌。
风干好的兔肉家里有。苏伟君吩咐徒弟赫威名去取过来先试菜。
风干兔肉的做法:野兔剥皮开膛洗去血水,挂置阴凉通风处风干,风干七天以后,入冷水浸泡,然后剁成块,用开水汆后在中间留一圆洞,再把花椒、大茴、小茴、砂仁、苹果、豆蔻、丁香、冰糖、面酱、白糖等辅料按比例配好,放入圆洞中兑入老汤,用武火烧煮一小时后,再用文火煮一小时,凉后捞出再晾一天即成。成品香味扑鼻,无草腥味,咸香发脆留味绵长。拿来的风兔肉只需切好蒸香摆盘上去即可。
《思远人·风干兔肉》
野兔剥皮挂房梁,晃荡沐春风。七日汁干,皮紧生光,取下斩块否?刀剁块块手指长,圈摆中留孔。香料老汤加,武文火攻,捞出草腥除。
兔肉都是野兔,味道与家养的猪羊牛等不一样。因为兔子整天地在野外奔跑,它的肉特别结实。又因吃的是草,腥味比猪肉大。经过风干后,它的肉更劲道、有韧性、香味淳厚,并且具有独特的口感和风味,让人一尝难忘。
俩姐妹对味道自然是没得挑的,可是,又提出钱的问题来了。野兔的价格比猪肉等是高出了一些,但高的有限。酱鸭与野兔加上后,一桌也就一两三钱银子,距二两标准差了很多。诸掌柜定下二两一桌流水席的标准,化不完有损他的面子。乱涨价,让食客认为这桌钱不值二两,坏的就是侍月厨院的信誉。苏伟君这下子有些束手无策了。新宅建成的流水席都是十二个菜的,菜谱都已经排出来了,客客气气地十二个全是硬菜。
我这里二两银子一桌都化不了,掌柜们二十两银子一桌吃的又是什么菜呢?苏伟君好奇地向两姐妹打听道:“不会是鲍鱼海参熊掌鱼翅吧?”
姐妹俩笑了笑道:“熊掌燕窝二十两银子也不够,管好自己的菜。保证钱花到位,口碑也到位,让所有食客都认为物超所值。”
正说着菜单的事,伙计进来说道:“报两位女掌柜,外面两位丁夫人又来了。”
这段时间,一会儿是王家酒楼,一会儿是丁家,两家走马灯似地跑这里找她们,要她俩用他们的酒,两姐妹答应对两家一视同仁,并且,跟他们说清楚了,价格不需打折,两家却都不相信自个,总认为自个拿了对家的好处,所以对自己只应付了事。非要自己答应拿好处才心安。
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