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“那等你炒完再吃吧!”
林奕伦舔了舔嘴唇,才说道:“贵省我去过,那边的豆豉的确比较香,但你用的这种,味道好像比我在贵省当地吃到的还要浓一点啊?”
“这是贵省毕节大方县产的腊八豆豉。”
李逸重新打开了猪油锅下方的灶火,一边等候油温升高,一边解释:“大方的豆豉是整个贵省最好的,气味臭而不恶,香而不烈。
清代的《贵州通志·风土志》里就记载过,豆豉各州、县产,以大方为最佳。
腊八豆豉是大方当地在每年腊月初八以后开始做的豆豉,只做到正月前。
正月以后的豆豉就叫桃花豆豉了,夏天和秋天也能做,但质量都比不上腊八豆豉。
腊月期间做的这种腊八豆豉,发酵效果是最好的,味道也最浓。
正所谓食一粒而知其味,尝一箪而恋其香,说的就是这种豆豉。”
“这么强?”
林奕伦被勾起了兴趣:“等我有空了,亲自去大方看看,也买点这种腊八豆豉。”
李逸闻言,笑着提醒:“这种腊八豆豉产量很少的,价钱也贵,一斤得个几百块,对你来说应该不算贵,但得提醒你一下,免得你到时候以为人家坑你。”
“是吗?那就对了。”
林奕伦指了下镜头,笑道:“我说得没错吧?物以稀为贵,不管是哪儿,越稀少的食材,卖得就越贵。
这种豆豉的味道的确比我吃过的豆豉都浓一些,但一斤几百,划不划算,那就见仁见智了。
还好,这钱不用我花,今天能免费尝一尝,赚大了!哈哈!”
开了句玩笑,他回过头来,就看到李逸开始往锅里铲豆豉了。
豆豉一入锅,在锅中猪油的炸制下,原本浓郁的味道顿时被稀释,融合,继而化为了一股奇特的发酵香气,飘散了出来。
林奕伦凑到近前嗅了嗅,惊讶问:“这豆豉味道是醇啊!这么闻更明显了,而且好香啊!和我平时用的永川豆豉还不一样,就像你说的,有一种独特的味道,嘶!真奇了嘿!为啥啊?”
李逸一边往锅里下豆豉,一边解释:“我之前在别的地方给同行讲过,豆豉用的发酵菌,一般可以分为毛霉型,曲霉型,根霉型和细菌型四种。
山城的永川豆豉用的是毛霉,浏阳豆豉用的是米曲霉。
贵省这边用的豆豉比较特殊,是用枯草芽孢杆菌发酵的,这是一种细菌。
同样用细菌发酵的,还有霓虹国的纳豆。
贵省的豆豉做法,和纳豆其实是一模一样的,都是把煮熟的黄豆用植物包起来,放到暗室里渥十天半个月,等待菌丝生长。
等到发酵完成以后,豆豉就会变得湿湿黏黏,还能拉丝。
到这一步,就是霓虹国纳豆的做法了。
但贵省的豆豉,还可以在这个基础上细化成干豆豉,湿豆豉,水豆豉等好几个变种。
而且无论是在风味上,还是在激酶等各种营养成分上,都要比纳豆更好。”
林奕伦还是第一次听到豆豉生产的原理,不由听得出神。
他虽然厨艺不差,但对原材料的了解,却远没有达到这种程度。
第601章溪荪
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