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“你又想到了什么?”孙继凯说完这话自己都愣住了,他怎么会用又这个字。
“有了一点灵感,现在需要验证一下。”江枫道,孙继凯让开,将锅留给他。
孙继凯这两天在八宝栗香鸽的前期制作上进步很大,可以看出来私下里没少练习。
江枫走到锅前,开始准备制作芡汁。
八宝栗香鸽的芡汁,既是为了丰富内馅的味道,也是为了丰富鸽子本身的味道,同时还需要适当的温度能够保证鸽子处于最佳食用温度。
味道,温度。
江枫想到了曹桂香做扒大乌参时调芡汁和淋芡汁的方法。
一小勺芡汁,从乌参的中心处淋下,由点成线,再成面,芡汁浓稠,却能如水一般地往下倾泻。小小两勺芡汁便能包住整个乌参,似一层薄膜,稳稳地挂在乌参上。
他又想到了那天孙冠云做的八宝栗香鸽,也是如此,淋芡汁的时候小勺游走在整只乳鸽上方,点点芡汁接触到乳鸽后便迅速散开,如滴水滴入池塘,水滴的周围泛起涟漪。
用原鸽的鸽汤来调制芡汁,是为了突出八宝栗香鸽原始的本鲜。
芡汁浓稠,是为了味道。
如水般往下瀑,是为了能薄薄地挂在乳鸽上锁住温度。
这才是八宝栗香鸽芡汁的意义所在,并非炫技,也不是为了美观,而是为了食物本身。
江枫动了,就像是武侠小说里突然悟道的主角,千年迷思,一朝顿悟。
大火,将鸽汤煮成浓汤。
淀粉勾芡。
加鸡油。
关火。
将蒸锅里的八宝栗香鸽端出,静等。
究竟什么温度才是最适合八宝栗香鸽的,这得看厨师自己的经验和理解,没人能说出来,全凭感觉。
所幸,江枫练习的八宝栗香鸽足够多,感觉不能说特别好但多少也还是有一点的。
吴敏琪和孙继凯都静静地看着江枫,不出声,看着他舀起一小勺芡汁。
淋下。
芡汁在乳鸽表面摊开,包裹住了整只乳鸽。
芡汁瀑下来的时候不是很流畅,有一丝粘连的感觉,这是技术水平上的差距,短时间内无法弥补。
菜成了。
孙继凯看着面前的八宝栗香鸽,心脏控制不住地狂跳,呼吸都变得急促,他的直觉告诉他,江枫做的这份八宝栗香鸽没准真的能成。
“尝尝?”江枫将勺子递给孙继凯,胸有成竹。
孙继凯拿刀划开鸽腹,舀起一勺素馅,沾了点芡汁。
入口。
孙继凯眼睛一亮。
就是这个味道,就是这种感觉,他从小就吃孙冠云所做的八宝栗香鸽,这个味道早已刻在了他的舌头上,他一尝便知。
“江枫,你…你可以告诉我你是怎么做的吗?”孙继凯看着江枫。
江枫:???
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