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将一盆子端到水沟边,又拖来一条水管子,先用手将肠子里头的猪粪撸出来,然后灌水冲洗。
等冲洗得差不多了,又加上盐搓洗,让肠壁的浆子都析出来。
然后又洒面粉搓揉,将浆子都吸进面粉里去,再用清水冲洗干净。
这道工序得反复重复几次,才能得到里外里干净的肥肠和粉肠。
大舅端着一个筲箕过来,里面放着五花肉,瘦肉,肥肉,肺尖,肝尖,舌尖,大骨,龙骨,对李君阁说道:“先弄一段肥肠跟粉肠给我,我先去把庖猪汤搞起来!”
蜀州庖猪汤有时候是光指一道汤菜,有时候是指杀猪席,各有各的传统。
夹川的传统庖猪汤是必须将猪的各个部位熬一锅汤出来当主菜,在配上其它部位的煎炒烹炸弄出的一道宴席。
李君阁将大肠小肠各选了一段扔筲箕里,让大舅拿去做庖猪汤,自己继续苦逼地洗猪肠子。
洗完站起来,感觉腰都酸了。
拖着装大肠的盆子回去放屋檐下,怎么收放李君阁不知道,这事的妮妈妈来。
又拿了双筷子回到水沟旁刮小肠,去掉浆粉只留肠衣,这是要用来灌香肠的。
这活是细致活,要先将小肠翻过来,两根筷棱夹住肠衣,刮完洗干净再翻回去,中间不能弄破。
弄完回到敞坝上,就见阿铜在冲洗敞坝上的粪便血水,小舅育爷爷在将大肉改小,妮妈妈在帮厨,大舅在做菜,欧奶奶在管火,阿音在将肉上盐上香料码缸子里腌制。
没一个人能闲着。
杀年猪就是这样,一般人光看着杀猪热闹,其实这杀猪才算起头,后边还有一大堆事情等着。
不过好处就是人多,大家一起有说有笑,聊聊东家长西家短,聊聊一年来的趣事儿,不显山不露水的,一项项事情就做好了。
将肠衣抹上盐放一边,李君阁又去帮阿冲叔紧血旺。
这也是一门手艺,要将血旺紧得又嫩又滑,也是一个本事。
夹川有个歇后语叫“开水紧旺子——死了心了”,就是拿紧旺子火候不到位开涮。
猪血刚接到就已经经加入了盐水净置,现在已经凝结了。
紧旺子水温只能保持在八十五度左右,也就是指尖能快进快出的程度,有个词叫“响边水”,就是锅边刚刚开始翻泡的时候。然后将呈鲜艳紫红色的血块滑进去,水面要宽,水量要足,加血后温度变化才不至于过大。
等到血块逐渐变得灰淡起来,焯到刚断心就得立刻捞出用冰凉的冷水镇起来,至于什么时候才是刚断心,就只能全凭经验了。
老时间里这也是杀猪匠的活,铁匠看安钢,木匠看上栓,这杀猪匠,就看紧血旺了。
阿冲叔脚边已经紧好了一盆,李君阁蹲下身子捞住一块在水里漾了一下,血旺又韧又弹。
比起大拇指道:“阿冲叔,你不单是木匠,还是风水先生,算命先生,现在再冒充杀猪匠,也绝对没人能看出破绽来!”
阿冲叔笑道:“当木匠的走村窜巷,主家有点什么其他杂事也不能干看着,这就叫‘艺多不压身’了。”
李君阁笑道:“那你灌香肠做腊肉应该也是一把好手了?”
阿冲叔撇嘴道:“那是女人活,不会!赶紧捞一块给大舅哥送过去,庖猪汤里必须放血旺!”
进到厨房,就见热气升腾,满室的肉香让李君阁止不住地抽鼻子。
大砂锅里吊着大骨,龙骨,扇子骨,子排,肉皮,大块臀尖肉熬的汤,汤里加了花椒火葱姜片,却是一直旺火,熬得汤色发白,咕嘟咕嘟的翻着花。
见李君阁进来,大舅说道:“正好!皮娃你把骨头捞起来,子排剁小块,大骨扇子骨上的肉剔下来。”
李君阁笑道:“好吃不过骨边肉!扇子骨上的最香不过了!”
杀年猪一般耗时较长,庖猪饭吃得比一般的顿头要晚一些,一些娃子经不住饿的,爸妈就会捞一块扇子骨给他,娃子自己弄点盐抹上,吧唧吧唧等到开饭时已经半饱了。
取过一把尖刀,将几根大骨头上的肉都剔下来,改成适合下嘴的大小,看了看大骨头中间的骨髓,差点就把嘴凑了上去,好险忍住了,又将骨头丢回汤里头。
大舅看得就想笑,说道:“想嘬就嘬呗,还多的是呢!”
李君阁哈哈大笑:“哎哟被你看见了啊!小时候守灶边守习惯了,这骨头还得熬好些天呢,我现在也不是小娃子了。”
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